_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Корпус
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Корпус.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ядро миндаля жареного
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- вода
- патока или глюкозный сироп
- Зарегистрироваться
- вино "Мадера"
- масло сливочное
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Сироп сахаро-паточный
Слой ликерный
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Слой ликерный 74,0 422,27 312,48 422,27 312,48 Итого 82,2 1016,63 835,52 1016,63 835,52 Потери 0.9% 7,52 7,52 Выход 82,8 1000,00 828,00 1000,00 828,00 Слой помадно-ореховый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 594.36 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро миндаля жареного 97,5 236,16 230,26 140,36 136,85 Сироп сахаро-паточный 73,0 169,32 123,60 100,64 73,47 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 79,49 58,82 47,25 34,96 Помада сахарная 91,0 48,97 44,56 29,11 26,49 Зарегистрироваться Ванилин 0,14 0,083 Итого 88,0 1001,56 881,77 595,29 524,09 Потери 0.2% 1,77 1,05 Выход 88,0 1000,00 880,00 594,36 523,04 Влажность 12.0 ±2.0%
Слой ликерный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 422.27 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Спирт 100,69 42,52 Вино "Мадера" 93,50 39,48 вода 59,17 24,99 Патока крахмальная 78,0 38,42 29,97 16,22 12,65 Итого 74,0 1011,12 748,23 426,97 315,95 Потери 1.1% 8,23 3,47 Выход 74,0 1000,00 740,00 422,27 312,48 Влажность 26.0 ±3.0%
Помада молочная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 270.34 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 303,35 224,48 82,01 60,69 Патока крахмальная 78,0 91,00 70,98 24,60 19,19 Итого 90,2 1019,02 919,19 275,48 248,49 Потери 1.0% 9,19 2,48 Выход 91,0 1000,00 910,00 270,34 246,01 Сироп сахаро-паточный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 100.64 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 251,94 25,35 Патока крахмальная 78,0 83,68 65,27 8,42 6,57 Итого 73,0 1005,02 733,67 101,14 73,83 Потери 0.5% 3,67 0,37 Выход 73,0 1000,00 730,00 100,64 73,47 Помада сахарная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 29.11 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 244,35 7,11 Патока крахмальная 78,0 104,63 81,61 3,05 2,38 Итого 77,4 1185,97 917,35 34,52 26,70 Потери 0.8% 7,35 0,21 Выход 91,0 1000,00 910,00 29,11 26,49 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро миндаля жареного 97,5 140,36 136,85 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 129,25 95,65 вода 57,45 Патока крахмальная 78,0 52,29 40,79 Зарегистрироваться Вино "Мадера" 39,48 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 7,51 6,31 Ванилин 0,083 Выход 82,8 1000,00 828,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Слой помадно-ореховый Влажность, % 12.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 18.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 65.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 82.8 Слой ликерный Влажность, % 26.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 98.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.6 Помада молочная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 89.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.0 Сироп сахаро-паточный Влажность, % 27.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.2 Помада сахарная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.9 Жиры, г 9.5 11 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 1.7 Углеводы, г 68 19 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 65.0 Полисахариды, г 3.1 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 2.8 Витамин а rae, мкг 11.1 1 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.1 6 18 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 4.1 41 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 88.5 9 1000 Магний, мг 73.7 18 400 Натрий, мг 22.0 Фосфор, мг 95.7 12 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.4 3 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.0 0 11 Холестерин, мг 5.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 4.2 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 4.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.5 Жир, г 9.4