KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с комбинированными корпусами (слоеные) → №190 "Пламя" → Корпус → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Корпус

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 606.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85469.48 468.77 
вода—  100.04 —   
Ядро миндаля подсушенное96.0 45.62 43.80 
Патока крахмальная78.0 42.15 32.88 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 14.61 12.27 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  11.40 —   
Лимонная кислота (E330)91.2 2.07 1.89 
Эссенция ароматная—  0.61 —   
Краска красная—  0.57 —   
Итого559.61 
Выход в готовом изделии90.5 606.70 549.06 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %9.520 максимум
общий сахар, %480.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %11.815 максимум
общий жир, %3625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.2
белки, %8.5
спирт, %11.2
Рецептуры

№190 "Пламя" (Корпус) входит в рецептуры:

№190 "Пламя"№190

Рецептура на №190 "Пламя" (Корпус) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: