_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Корпус
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Корпус.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- какао тертое
- вода
- сахар белый
- какао-масло
- Зарегистрироваться
- ядро кешью жареного
- сахарная пудра
- спирт
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао тертое 97,4 66,03 64,31 66,03 64,31 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 49,25 49,25 49,25 49,25 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 24,76 20,80 24,76 20,80 Ядро кешью жареного 97,5 24,70 24,08 24,70 24,08 Зарегистрироваться Спирт 16,42 16,42 Итого 74,6 1026,74 765,92 1026,74 765,92 Потери 2.6% 19,92 19,92 Выход 74,6 1000,00 746,00 1000,00 746,00 Чернослив, сваренный в сиропе Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 820.92 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 76,74 62,99 Сахар-песок (для сиропа) 99,85 69,17 69,07 56,78 56,70 Итого 71,0 1009,10 716,46 828,39 588,16 Потери 0.9% 6,46 5,30 Выход 71,0 1000,00 710,00 820,92 582,85 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао тертое 97,4 66,03 64,31 вода 62,99 Сахар-песок 99,85 56,78 56,70 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 49,25 49,25 Зарегистрироваться Ядро кешью жареного 97,5 24,70 24,08 Сахарная пудра 99,85 24,66 24,62 Спирт 16,42 Выход 74,6 1000,00 746,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Чернослив, сваренный в сиропе Влажность, % 29.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 78.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 65.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32896-2014 Фрукты сушеные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.0 Жиры, г 11 14 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 2.0 Масло какао, % 7.9 Углеводы, по разнице, г 0.8 Углеводы, г 49 13 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 47.1 Полисахариды, г 1.8 Зола, г 1.7 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 2.5 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 9.1 Витамин а rae, мкг 22.5 3 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.5 8 18 Ниацин, мг 1.0 Холин, мг 1.4 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 1.6 1 200 Витамин с, мг 2.1 3 60 Витамин е, мг 1.5 15 10 Витамин k, мкг 0.8 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 61.3 6 1000 Магний, мг 94.1 24 400 Натрий, мг 7.9 Фосфор, мг 90.2 11 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 3.2 23 14 Марганец, мг 0.0 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.3 0 70 Цинк, мг 0.1 1 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 0.6 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 3 11 Холестерин, мг 4.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 1.6 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 3.1 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 2.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.0 Жир, г 11.5