KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные жировой глазурью → №217 "Баскетбол" → Корпус → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Корпус

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 882 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85516.85 516.07 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 199.21 147.42 
Патока крахмальная78.0 78.92 61.56 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 50.85 50.40 
вода—  27.22 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  23.86 —   
Подварка фруктовая69.0 8.48 5.85 
Эссенция ромовая—  0.49 —   
Итого781.30 
Выход в готовом изделии87.0 882.00 767.34 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %13.020 максимум
общий сахар, %678.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %16.815 максимум
общий жир, %3425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %41.0
белки, %17
спирт, %23.4
Рецептуры

№217 "Баскетбол" (Корпус) входит в рецептуры:

№217 "Баскетбол"№217

Рецептура на №217 "Баскетбол" (Корпус) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: