KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Крем сливочный заварной → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Крем сливочный заварной

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 233 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 85.39 23.06 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 76.24 64.04 
Сахар-песок99.8555.51 55.42 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 38.58 4.63 
Сахарная пудра99.8516.92 16.89 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 11.13 9.52 
Ванилин—  0.12 —   
Сорбиновая кислота (E200)—  0.049—   
Итого173.56 
Выход в готовом изделии73.0 233.00 170.09 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %27.020 максимум
общий сахар, %74.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %62.815 максимум
общий жир, %7325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %4.4
белки, %14
спирт, %0.0
Рецептуры

Крем сливочный заварной (Рецептура №1) входит в рецептуры:

Торт Наполеон [Воскресенск]Рецептура №1

расчеты, формы, документы: