KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №184а печенье "Выемное" глазированное шоколадом → печенье → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: печенье

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 270.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 159.61 136.47 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 71.83 60.33 
Сахарная пудра99.8563.84 63.75 
Молоко пастеризованное мдж 3.2%11.5 24.98 2.87 
Мед натуральный78.0 6.38 4.98 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 1.06 0.53 
Пудра ванильная99.850.80 0.80 
Итого269.73 
Выход в готовом изделии95.0 270.30 256.78 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.020 максимум
общий сахар, %70.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %57.215 максимум
общий жир, %5925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %3.0
белки, %17
спирт, %0.0
Рецептуры

№184а печенье "Выемное" глазированное шоколадом (печенье) входит в рецептуры:

№184а печенье "Выемное" глазированное шоколадом№184а
№184 печенье "Отличная", смесь№184

Рецептура на №184а печенье "Выемное" глазированное шоколадом (печенье) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: