KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Крем сливочно-фруктовый шоколадный (с ПАВ) → Основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Крем сливочно-фруктовый шоколадный (с ПАВ)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 27.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 17.83 12.30 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 5.58 4.69 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.86 3.67 
Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 0.52 0.27 
Пудра ванильная99.850.18 0.18 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.052—   
Итого21.11 
Выход в готовом изделии75.3 27.50 20.71 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %24.720 максимум
общий сахар, %12.325-30 минимум
масло какао, %0.610-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %3.010-16 максимум
молочный жир, %4.515 максимум
общий жир, %5.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.1
белки, %1.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Крем сливочно-фруктовый шоколадный (с ПАВ) (Основная рецептура) входит в рецептуры:

Торт "Сливочно-фруктовый"Основная рецептура

Рецептура на Крем сливочно-фруктовый шоколадный (с ПАВ) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: