KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с повидлом → Торт "Сливочно-фруктовый" → Основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт "Сливочно-фруктовый"

Масса 1 кг

Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 933.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем сливочно-фруктовый (с ПАВ)72.0 230.00 165.66 214.64 154.60 
3№095 Сироп для промочки50.0 205.00 102.50 191.31 95.65 
4Крем сливочно-фруктовый шоколадный (с ПАВ)75.3 200.00 150.65 186.64 140.59 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 15.00 14.10 14.00 13.16 
Итого30.5 69.5 1000.00 695.41 933.20 648.96 
Выход30.5 69.5 1000.00 695.41 648.96 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 326.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 113.37 113.20 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 91.83 78.52 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 22.67 18.14 
5Эссенция—  3.47 —   1.13 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 417.97 260.88 
Потери 6.1%48.72 15.91 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 326.62 244.96 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 12.75 7.96 
Упек/уварка 16.78%208.18 68.00 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 10.61 7.96 
Крем сливочно-фруктовый (с ПАВ) Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 214.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 234.90 197.32 50.42 42.35 
3Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 22.00 11.44 4.72 2.46 
4Пудра ванильная99.857.81 7.80 1.68 1.67 
5Коньяк—  4.40 —   0.94 —   
Итого28.0 72.0 1019.41 734.26 218.80 157.60 
Потери 1.9%13.98 3.00 
Выход28.0 72.0 1000.00 720.28 214.64 154.60 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95202%72.0 9.70 6.99 2.08 1.50 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95202%72.0 9.70 6.99 2.08 1.50 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 191.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 98.15 98.01 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   9.17 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.37 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 215.66 98.01 
Потери 2.4%12.30 2.35 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 191.31 95.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.59 1.18 
Упек/уварка 9.11%101.49 19.41 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.35 1.18 
Крем сливочно-фруктовый шоколадный (с ПАВ) Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 186.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 203.00 170.52 37.89 31.83 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 140.50 133.48 26.22 24.91 
4Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 19.00 9.88 3.55 1.84 
5Пудра ванильная99.856.54 6.53 1.22 1.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.7 75.3 1019.32 767.80 190.25 143.30 
Потери 1.9%14.55 2.72 
Выход24.7 75.3 1000.00 753.25 186.64 140.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94769%75.3 9.66 7.28 1.80 1.36 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94769%75.3 9.66 7.28 1.80 1.36 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 6.16 6.15 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 4.99 4.26 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 1.23 0.98 
5Эссенция—  4.40 —   0.062—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 22.69 14.16 
Потери 7.1%71.83 1.01 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 14.00 13.16 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.81 0.50 
Упек/уварка 33.6%525.38 7.35 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.53 0.50 
Сводная рецептура, k=1.034288
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 933.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 282.06 194.62 291.73 201.29 
2Сахар-песок99.85217.68 217.36 225.15 224.81 
3Меланж27.0 199.22 53.79 206.05 55.63 
4Вода—  107.97 —   111.67 —   
5Мука в/с85.5 96.82 82.78 100.14 85.62 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 88.31 74.18 91.33 76.72 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 26.22 24.91 27.12 25.77 
8Крахмал картофельный80.0 23.91 19.12 24.72 19.78 
9Коньяк или вино десертное—  9.17 —   9.49 —   
10Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 8.27 4.30 8.55 4.45 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.90 2.89 3.00 2.99 
12Коньяк—  1.30 —   1.34 —   
13Эссенция—  1.19 —   1.24 —   
14Эссенция ромовая—  0.37 —   0.38 —   
Итого1065.38 673.95 1101.91 697.06 
Суммарные пофазные потери 3.7%24.99 
Прочие потери 3.3%23.11 
Общие потери 6.9%48.10 
Выход69.5 933.20 648.96 933.20 648.96 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на Торт "Сливочно-фруктовый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: