KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с повидлом → Торт "Сливочно-фруктовый" → Основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт "Сливочно-фруктовый"

Масса 1 кг

Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем сливочно-фруктовый (с ПАВ)72.0 230.00 165.66 3.40 2.45 
3№095 Сироп для промочки50.0 205.00 102.50 3.03 1.52 
4Крем сливочно-фруктовый шоколадный (с ПАВ)75.3 200.00 150.65 2.96 2.23 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 15.00 14.10 0.22 0.21 
Итого30.5 69.5 1000.00 695.41 14.80 10.29 
Выход30.5 69.5 1000.00 695.41 10.29 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 1.80 1.80 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 1.46 1.25 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 0.36 0.29 
5Эссенция—  3.47 —   0.018—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 6.63 4.14 
Потери 6.1%48.72 0.25 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 5.18 3.88 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.20 0.13 
Упек/уварка 16.78%208.18 1.08 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.17 0.13 
Крем сливочно-фруктовый (с ПАВ) Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 234.90 197.32 0.80 0.67 
3Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 22.00 11.44 0.0750.039
4Пудра ванильная99.857.81 7.80 0.0270.027
5Коньяк—  4.40 —   0.015—   
Итого28.0 72.0 1019.41 734.26 3.47 2.50 
Потери 1.9%13.98 0.048
Выход28.0 72.0 1000.00 720.28 3.40 2.45 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95202%72.0 9.70 6.99 0.0330.024
Потери после упека/уварки, усушки 0.95202%72.0 9.70 6.99 0.0330.024
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 1.56 1.55 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.15 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.006—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 3.42 1.55 
Потери 2.4%12.30 0.037
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 3.03 1.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.0410.019
Упек/уварка 9.11%101.49 0.31 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0370.019
Крем сливочно-фруктовый шоколадный (с ПАВ) Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 203.00 170.52 0.60 0.50 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 140.50 133.48 0.42 0.40 
4Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 19.00 9.88 0.0560.029
5Пудра ванильная99.856.54 6.53 0.0190.019
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.7 75.3 1019.32 767.80 3.02 2.27 
Потери 1.9%14.55 0.043
Выход24.7 75.3 1000.00 753.25 2.96 2.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94769%75.3 9.66 7.28 0.0290.022
Потери после упека/уварки, усушки 0.94769%75.3 9.66 7.28 0.0290.022
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.10 0.10 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.0790.068
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0200.016
5Эссенция—  4.40 —   0.001—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 0.36 0.22 
Потери 7.1%71.83 0.016
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.22 0.21 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0130.008
Упек/уварка 33.6%525.38 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0080.008
Сводная рецептура, k=1.034288
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 14.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 4.47 3.09 4.63 3.19 
2Сахар-песок99.853.45 3.45 3.57 3.57 
3Меланж27.0 3.16 0.85 3.27 0.88 
4Вода—  1.71 —   1.77 —   
5Мука в/с85.5 1.54 1.31 1.59 1.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 1.40 1.18 1.45 1.22 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.42 0.40 0.43 0.41 
8Крахмал картофельный80.0 0.38 0.30 0.39 0.31 
9Коньяк или вино десертное—  0.15 —   0.15 —   
10Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 0.13 0.0680.14 0.071
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0460.0460.0480.047
12Коньяк—  0.021—   0.021—   
13Эссенция—  0.019—   0.020—   
14Эссенция ромовая—  0.006—   0.006—   
Итого16.90 10.69 17.48 11.05 
Суммарные пофазные потери 3.7%0.40 
Прочие потери 3.3%0.37 
Общие потери 6.9%0.76 
Выход69.5 14.80 10.29 14.80 10.29 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на Торт "Сливочно-фруктовый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: