KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с повидлом → Торт "Сливочно-фруктовый" → Основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт "Сливочно-фруктовый"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 820.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 256.47 176.96 
Сахар-песок99.85197.93 197.63 
Меланж27.0 181.14 48.91 
Вода—  98.17 —   
Мука в/с85.5 88.03 75.27 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 80.29 67.45 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 23.84 22.65 
Крахмал картофельный80.0 21.74 17.39 
Коньяк или вино десертное—  8.34 —   
Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 7.52 3.91 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.63 2.63 
Коньяк—  1.18 —   
Эссенция—  1.09 —   
Эссенция ромовая—  0.33 —   
Итого612.80 
Выход в готовом изделии69.5 820.40 570.52 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %30.520 максимум
общий сахар, %354.525-30 минимум
масло какао, %3.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %17.810-16 максимум
молочный жир, %61.715 максимум
общий жир, %8825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.1
белки, %37
спирт, %1.5
Рецептуры

Рецептура на Торт "Сливочно-фруктовый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: