_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Выпеченный пирог
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Выпеченный пирог.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- вода
- сахар белый
- маргарин
- меланж
- Зарегистрироваться
- пудра ванильная
- соль
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Выпеченный пирог проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 254,49 Сахар-песок 99,85 140,72 140,51 Маргарин 84,0 122,16 102,61 Меланж 27,0 89,82 24,25 Зарегистрироваться Мука в/с (на подпыл) 85,5 14,97 12,80 Пудра ванильная 99,85 2,25 2,24 Соль 96,5 1,50 1,44 Итого 63,1 1188,77 749,72 Потери 1.3% 9,72 Выход 74,0 1000,00 740,00 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 254,49 Сахар-песок 99,85 140,72 140,51 Маргарин 84,0 122,16 102,61 Меланж 27,0 89,82 24,25 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 2,25 2,24 Соль 96,5 1,50 1,44 Выход 74,0 1000,00 740,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 12 14 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 52 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 15.3 Полисахариды, г 37.1 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Витамины Витамин а rae, мкг 205.0 26 800 Тиамин, мг 0.1 7 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.9 11 18 Витамин е, мг 2.7 27 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 18.3 2 1000 Магний, мг 10.1 3 400 Натрий, мг 86.2 Фосфор, мг 66.4 8 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.9 7 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.0 9 11 Холестерин, мг 52.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 11.6