KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Изделия из дрожжевого теста → Пирог "Невский" → Основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Пирог "Невский"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 992.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 366.36 313.24 
Сахар-песок99.85183.02 182.75 
Вода—  168.78 —   
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 83.34 70.01 
Маргарин84.0 81.02 68.05 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8559.64 59.55 
Меланж27.0 59.57 16.08 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 33.33 24.67 
Дрожжи хлебопекарные прессованные25.0 16.88 4.22 
Коньяк или вино десертное—  8.66 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.31 2.31 
Соль96.5 0.99 0.96 
Эссенция—  0.34 —   
Итого741.83 
Выход в готовом изделии72.2 992.80 717.08 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %27.820 максимум
общий сахар, %263.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %69.215 максимум
общий жир, %14525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %8.0
белки, %49
спирт, %1.2
Рецептуры

Рецептура на Пирог "Невский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: