KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Изделия из дрожжевого теста → Пирог "Невский" → Основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура Пирог "Невский"

Весовой

Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 913.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 170.00 85.00 155.30 77.65 
3№046 Крем сливочный (основной)86.0 160.00 137.60 146.16 125.70 
4Сахарная пудра (на обсыпку)99.8515.00 14.98 13.70 13.68 
Итого27.8 72.2 1000.00 722.28 913.50 659.80 
Выход27.8 72.2 1000.00 722.28 659.80 
Рецептуры
Выпеченный пирог
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 598.34 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  254.49 —   152.27 —   
3Сахар-песок99.85140.72 140.51 84.20 84.07 
4Маргарин84.0 122.16 102.61 73.09 61.40 
5Меланж27.0 89.82 24.25 53.74 14.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Мука в/с (на подпыл)85.5 14.97 12.80 8.96 7.66 
8Пудра ванильная99.852.25 2.24 1.34 1.34 
9Соль96.5 1.50 1.44 0.90 0.86 
Итого36.9 63.1 1188.77 749.72 711.29 448.59 
Потери 1.3%9.72 5.81 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.00 598.34 442.77 
Потери до упека/уварки, усушки 1.29605%63.1 15.41 9.72 9.22 5.81 
Упек/уварка 14.78%173.37 103.73 
№095 Сироп для промочки Рецептура №2 (для Невского)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 155.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк или вино десертное—  48.70 —   7.56 —   
3Эссенция—  1.95 —   0.30 —   
Итого9.0 91.0 571.72 520.29 88.78 80.80 
Потери 3.9%20.29 3.15 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 155.30 77.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.95%91.0 11.15 10.15 1.73 1.58 
Упек/уварка -82.01%-459.72 -71.39 
Потери после упека/уварки, усушки 1.95%50.0 20.29 10.15 3.15 1.58 
№046 Крем сливочный (основной) Рецептура (для пирога Невского общепит)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 146.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85274.41 274.00 40.11 40.05 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 205.76 152.26 30.07 22.25 
4Пудра ванильная99.855.07 5.06 0.74 0.74 
5Коньяк или вино десертное—  1.69 —   0.25 —   
Итого13.8 86.2 1001.37 863.45 146.36 126.20 
Потери 0.4%3.45 0.50 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 146.16 125.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2%86.2 2.00 1.73 0.29 0.25 
Упек/уварка -0.26%-2.64 -0.39 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2%86.0 2.01 1.73 0.29 0.25 
Сводная рецептура, k=1.019888
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 913.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 330.52 282.60 337.09 288.22 
2Сахар-песок99.85165.12 164.87 168.40 168.15 
3Вода—  152.27 —   155.30 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 75.19 63.16 76.69 64.42 
5Маргарин84.0 73.09 61.40 74.54 62.62 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8553.81 53.73 54.88 54.80 
7Меланж27.0 53.74 14.51 54.81 14.80 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 30.07 22.25 30.67 22.70 
9Дрожжи хлебопекарные прессованные25.0 15.23 3.81 15.53 3.88 
10Коньяк или вино десертное—  7.81 —   7.97 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.08 2.08 2.13 2.12 
12Соль96.5 0.90 0.86 0.91 0.88 
13Эссенция—  0.30 —   0.31 —   
Итого960.14 669.27 979.24 682.58 
Суммарные пофазные потери 1.4%9.47 
Прочие потери 2.0%—   
Общие потери 3.3%22.78 
Выход72.2 913.50 659.80 913.50 659.80 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на Пирог "Невский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: