KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Изделия из дрожжевого теста → Пирог "Невский" → Основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Пирог "Невский"

Весовой

Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 557.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 170.00 85.00 94.78 47.39 
3№046 Крем сливочный (основной)86.0 160.00 137.60 89.20 76.71 
4Сахарная пудра (на обсыпку)99.8515.00 14.98 8.36 8.35 
Итого27.8 72.2 1000.00 722.28 557.50 402.67 
Выход27.8 72.2 1000.00 722.28 402.67 
Рецептуры
Выпеченный пирог
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 365.16 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  254.49 —   92.93 —   
3Сахар-песок99.85140.72 140.51 51.39 51.31 
4Маргарин84.0 122.16 102.61 44.61 37.47 
5Меланж27.0 89.82 24.25 32.80 8.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Мука в/с (на подпыл)85.5 14.97 12.80 5.47 4.67 
8Пудра ванильная99.852.25 2.24 0.82 0.82 
9Соль96.5 1.50 1.44 0.55 0.53 
Итого36.9 63.1 1188.77 749.72 434.10 273.77 
Потери 1.3%9.72 3.55 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.00 365.16 270.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.29605%63.1 15.41 9.72 5.63 3.55 
Упек/уварка 14.78%173.37 63.31 
№095 Сироп для промочки Рецептура №2 (для Невского)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 94.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк или вино десертное—  48.70 —   4.62 —   
3Эссенция—  1.95 —   0.18 —   
Итого9.0 91.0 571.72 520.29 54.18 49.31 
Потери 3.9%20.29 1.92 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 94.78 47.39 
Потери до упека/уварки, усушки 1.95%91.0 11.15 10.15 1.06 0.96 
Упек/уварка -82.01%-459.72 -43.57 
Потери после упека/уварки, усушки 1.95%50.0 20.29 10.15 1.92 0.96 
№046 Крем сливочный (основной) Рецептура (для пирога Невского общепит)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85274.41 274.00 24.48 24.44 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 205.76 152.26 18.35 13.58 
4Пудра ванильная99.855.07 5.06 0.45 0.45 
5Коньяк или вино десертное—  1.69 —   0.15 —   
Итого13.8 86.2 1001.37 863.45 89.32 77.02 
Потери 0.4%3.45 0.31 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 89.20 76.71 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2%86.2 2.00 1.73 0.18 0.15 
Упек/уварка -0.26%-2.64 -0.24 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2%86.0 2.01 1.73 0.18 0.15 
Сводная рецептура, k=1.019888
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 557.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 201.71 172.47 205.73 175.90 
2Сахар-песок99.85100.77 100.62 102.77 102.62 
3Вода—  92.93 —   94.78 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 45.89 38.55 46.80 39.31 
5Маргарин84.0 44.61 37.47 45.49 38.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8532.84 32.79 33.49 33.44 
7Меланж27.0 32.80 8.86 33.45 9.03 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 18.35 13.58 18.72 13.85 
9Дрожжи хлебопекарные прессованные25.0 9.29 2.32 9.48 2.37 
10Коньяк или вино десертное—  4.77 —   4.86 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.27 1.27 1.30 1.30 
12Соль96.5 0.55 0.53 0.56 0.54 
13Эссенция—  0.18 —   0.19 —   
Итого585.96 408.45 597.62 416.57 
Суммарные пофазные потери 1.4%5.78 
Прочие потери 2.0%—   
Общие потери 3.3%13.90 
Выход72.2 557.50 402.67 557.50 402.67 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на Пирог "Невский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: