Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Изделия из дрожжевого теста → Пирог "Невский" → Основная рецептура → Технологическая карта

Технологическая карта Пирог "Невский"

Весовой

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г			Расход сырья на 0.9188 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Выпеченный пирог	№095 Сироп для промочки	№046 Крем сливочный (основной)	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	85.5	329.9	—	—	329.9	282.0
Сахар-песок	99.85	86.4	83.0	—	169.4	169.1
Вода	—	156.2	—	—	156.2	—
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	—	77.1	77.1	64.8
Маргарин	84.0	75.0	—	—	75.0	63.0
Зарегистрироваться	27.0	55.1	—	—	55.1	14.9
Сахарная пудра	99.85	—	—	41.1	41.1	41.1
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	—	—	30.8	30.8	22.8
Дрожжи хлебопекарные прессованные	25.0	15.6	—	—	15.6	3.9
Мука в/с (на подпыл)	85.5	9.2	—	—	9.2	7.9
Зарегистрироваться	—	—	7.8	0.25	8.05	—
Пудра ванильная	99.85	1.4	—	0.76	2.16	2.16
Соль	96.5	0.92	—	—	0.92	0.89
Эссенция	—	—	0.31	—	0.31	—
Итого сырья на полуфабрикаты		729.72	91.11	150.01	—	—
Выход полуфабрикатов		613.8	159.3	149.9	—	—
Зарегистрироваться	99.85	—	—	—	14.1	14.0
Итого сырья		—	—	—	984.94	686.55
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		601.8	156.2	147.0	—	—
Выход готовой продукции	72.2					663.6
Влажность	27.8%	26.0%	50.0 ±4.0%	14.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)
Приготовление - №095 Сироп для промочки
Приготовление - Выпеченный пирог
Приготовление - Пирог "Невский"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №095 Сироп для промочки

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

Приготовление - Выпеченный пирог

Приготовление - Пирог "Невский"

Дрожжевое тесто с влажностью 37% делят на куски, придают им круглую форму путем подкатки и укладывают на смазанные жиром листы или в круглые формы, затем ставят на 40 - 50 мин. в теплое место для расстойки. Выпекают 40 - 60 мин. при температуре 160 - 1 80 ℃. Выпеченный остывший полуфабрикат разрезают в горизонтальном направлении на два пласта. Оба пласта промачивают сиропом, промазывают кремом и соединяют. Поверхность посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана пудрой. Мякиш хорошо пропечен, пористый, хорошо пропитан сиропом, прослоен кремом.