_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Пирог "Невский"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Пирог "Невский".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- вода
- сахар белый
- масло сливочное
- яйца куриные
- Зарегистрироваться
- коньяк или вино десертное
- сахарная пудра
- соль
- пудра ванильная
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№095 Сироп для промочки
Сиропом пропитывают изделия для того, чтобы придать им более нежный вкус и аромат.
Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1–2 мин и охлаждают до 20°. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20°, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой их нужно обязательно выдержать 6–8 ч для укрепления структуры теста.Требования к качеству: сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина, влажность 50%.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Пирог "Невский" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №095 Сироп для промочки 50,0 189,66 94,83 189,66 94,83 №059 Крем "Шарлотт" (основной) 75,0 172,41 129,31 172,41 129,31 Сахарная пудра 99,85 8,62 8,61 8,62 8,61 Итого 63,6 1000,00 635,50 1000,00 635,50 Выход 63,6 1000,00 635,50 1000,00 635,50 Выпеченный пирог (по Бутейкис 1976) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 629.31 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 260,27 163,79 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 150,68 40,68 94,83 25,60 Сахар-песок 99,85 82,19 82,07 51,72 51,65 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 68,49 57,53 43,10 36,21 Зарегистрироваться Соль 96,5 5,48 5,29 3,45 3,33 Пудра ванильная 99,85 2,74 2,74 1,72 1,72 Итого 58,8 1117,81 656,80 703,45 413,33 Потери 2.56% 16,80 10,57 Выход 64,0 1000,00 640,00 629,31 402,76 №095 Сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 189.66 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 533,00 532,20 101,09 100,93 Коньяк или вино десертное 50,00 9,48 Эссенция ромовая 2,00 0,38 Итого 46,9 1135,00 532,20 215,26 100,93 Потери 6.05% 32,20 6,11 Выход 50,0 1000,00 500,00 189,66 94,83 №059 Крем "Шарлотт" (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 172.41 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 364,00 363,45 62,76 62,66 Молоко цельное 12,0 243,00 29,16 41,90 5,03 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 65,00 17,55 11,21 3,03 Пудра ванильная 99,85 4,00 3,99 0,69 0,69 Зарегистрироваться Итого 69,9 1095,60 765,28 188,90 131,94 Потери 2.0% 15,28 2,63 Выход 75,0 1000,00 750,00 172,41 129,31 Сводная рецептура, k=1.159999 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 268,10 311,00 Сахар-песок 99,85 215,57 215,25 250,06 249,68 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 115,17 96,74 133,60 112,22 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 106,03 28,63 123,00 33,21 Зарегистрироваться Коньяк или вино десертное 9,76 11,32 Сахарная пудра 99,85 8,62 8,61 10,00 9,98 Соль 96,5 3,45 3,33 4,00 3,86 Пудра ванильная 99,85 2,41 2,41 2,80 2,80 Зарегистрироваться Выход 63,6 1000,00 635,50 1000,00 635,50 - Нормируемые физико-химические показатели
Выпеченный пирог (по Бутейкис 1976) Влажность, % 36.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 12.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 14.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 20.4 №095 Сироп для промочки Влажность, % 50.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 №059 Крем "Шарлотт" (основной) Влажность, % 25.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.9 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.2 Жиры, г 11 13 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 9.4 Углеводы, г 46 12 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 22.8 Полисахариды, г 22.8 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 42.5 Витамин а rae, мкг 100.9 13 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.4 8 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин е, мг 0.7 7 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 15.1 2 1000 Магний, мг 6.8 2 400 Натрий, мг 141.7 Фосфор, мг 51.7 6 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.8 5 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 82.4 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.1 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 9.9 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.1 Жир, г 11.0