KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Изделия из дрожжевого теста → Пирог "Невский" → Рецептура №2 (Бутейкис 1976г) → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Пирог "Невский"

Требования к качеству: изделие мягкое, пористое, хорошо пропитано сиропом, промазано кремом. Верх отделан сахарной пудрой, запах ванили.

Весовой

Рецептура №2 (Бутейкис 1976г)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 411.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 189.66 94.83 78.12 39.06 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 172.41 129.31 71.02 53.26 
4Сахарная пудра99.858.62 8.61 3.55 3.55 
Итого36.4 63.6 1000.00 635.50 411.90 261.76 
Выход36.4 63.6 1000.00 635.50 261.76 
Рецептуры
выпеченный пирог (по Бутейкис 1976)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 259.21 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  260.27 —   67.47 —   
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 150.68 40.68 39.06 10.55 
4Сахар-песок99.8582.19 82.07 21.31 21.27 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 68.49 57.53 17.75 14.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 5.48 5.29 1.42 1.37 
8Пудра ванильная99.852.74 2.74 0.71 0.71 
Итого41.2 58.8 1117.81 656.80 289.75 170.25 
Потери 2.6%16.80 4.36 
Выход36.0 64.0 1000.00 640.00 259.21 165.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.27923%58.8 14.30 8.40 3.71 2.18 
Упек/уварка 8.19%90.38 23.43 
Потери после упека/уварки, усушки 1.27923%64.0 13.13 8.40 3.40 2.18 
№095 Сироп для промочки Бутейкис (1976г)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85533.00 532.20 41.64 41.57 
3Коньяк или вино десертное—  50.00 —   3.91 —   
4Эссенция ромовая—  2.00 —   0.16 —   
Итого53.1 46.9 1135.00 532.20 88.67 41.57 
Потери 6.1%32.20 2.52 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 78.12 39.06 
Потери до упека/уварки, усушки 3.02522%46.9 34.34 16.10 2.68 1.26 
Упек/уварка 6.22%68.46 5.35 
Потери после упека/уварки, усушки 3.02522%50.0 32.20 16.10 2.52 1.26 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) Бутейкис (1976г)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 71.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85364.00 363.45 25.85 25.81 
3Молоко цельное12.0 243.00 29.16 17.26 2.07 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 65.00 17.55 4.62 1.25 
5Пудра ванильная99.854.00 3.99 0.28 0.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого30.1 69.9 1095.60 765.28 77.81 54.35 
Потери 2.0%15.28 1.08 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 71.02 53.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.9982%69.9 10.94 7.64 0.78 0.54 
Упек/уварка 6.87%74.48 5.29 
Потери после упека/уварки, усушки 0.9982%75.0 10.19 7.64 0.72 0.54 
Сводная рецептура, k=1.159999
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 411.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 142.03 121.44 164.76 140.87 
2Вода—  110.43 —   128.10 —   
3Сахар-песок99.8588.79 88.66 103.00 102.85 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 47.44 39.85 55.03 46.23 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 43.68 11.79 50.66 13.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 17.26 2.07 20.02 2.40 
7Коньяк или вино десертное—  4.02 —   4.66 —   
8Сахарная пудра99.853.55 3.55 4.12 4.11 
9Соль96.5 1.42 1.37 1.65 1.59 
10Пудра ванильная99.850.99 0.99 1.15 1.15 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.16 —   0.18 —   
Итого459.77 269.72 533.34 312.88 
Суммарные пофазные потери 2.9%7.96 
Прочие потери 13.8%—   
Общие потери 16.3%51.11 
Выход63.6 411.90 261.76 411.90 261.76 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: