Рецептура для домашнего приготовления Пирог "Невский" Рецептура №2 (Бутейкис 1976г)

Описание: Требования к качеству: изделие мягкое, пористое, хорошо пропитано сиропом, промазано кремом. Верх отделан сахарной пудрой, запах ванили.
Инструкция по приготовлению: Охлажденные изделия разрезают на два слоя. Каждый из них промачивают охлажденным сиропом и смазывают кремом. Оба слоя соединяют, верх посыпают сахарной пудрой. Пирог реализуют как весовой, так и штучный. Во втором случае пирог разрезают на куски весом по 80 г.

Инструкция по приготовлению: Тесто готовят опарным способом. Готовое тесто делят на куски определенного веса, подкатывают в шары и укладывают на смазанные жиром листы, оставляют для расстойки и затем выпекают.

Описание: Требования к качеству: сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина, влажность 50%.
Инструкция по приготовлению: Сиропом пропитывают изделия для того, чтобы придать им более нежный вкус и аромат.
Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1–2 мин и охлаждают до 20°. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20°, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой их нужно обязательно выдержать 6–8 ч для укрепления структуры теста.

Описание: Требование к качеству: однородная пышная маслянистая масса желтоватого цвета, хорошо сохраняет форму, влажность 25%.
Инструкция по приготовлению: Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Сахар с молоком доводят до кипения. Яйца взбивают 5–7 мин, для того чтобы при последующей операции они не свернулись (от этого ухудшается качество крема). В котел со взбитыми яйцами постепенно тонкой струей вливают горячее молоко с сахаром. Если влить молоко сразу, то яйца свернутся. Полученную массу ставят на водяную баню и уваривают при температуре 104–105° до загустения (около 10 мин). Яично-молочный сироп процеживают и охлаждают до 20°.
Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7–10 мин на тихом ходу затем переключают на быстрый ход, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк, ванильную пудру и взбивают еще 10–15 мин.