KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Изделия из дрожжевого теста → Пирог "Невский" → Рецептура №2 (Бутейкис 1976г) → Сводная рецептура

Сводная рецептура Пирог "Невский"

Требования к качеству: изделие мягкое, пористое, хорошо пропитано сиропом, промазано кремом. Верх отделан сахарной пудрой, запах ванили.

Весовой

Рецептура №2 (Бутейкис 1976г)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 811.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 189.66 94.83 153.83 76.91 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 172.41 129.31 139.84 104.88 
4Сахарная пудра99.858.62 8.61 6.99 6.98 
Итого36.4 63.6 1000.00 635.50 811.10 515.46 
Выход36.4 63.6 1000.00 635.50 515.46 
Рецептуры
выпеченный пирог (по Бутейкис 1976)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 510.43 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  260.27 —   132.85 —   
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 150.68 40.68 76.91 20.77 
4Сахар-песок99.8582.19 82.07 41.95 41.89 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 68.49 57.53 34.96 29.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 5.48 5.29 2.80 2.70 
8Пудра ванильная99.852.74 2.74 1.40 1.40 
Итого41.2 58.8 1117.81 656.80 570.57 335.25 
Потери 2.6%16.80 8.58 
Выход36.0 64.0 1000.00 640.00 510.43 326.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.27923%58.8 14.30 8.40 7.30 4.29 
Упек/уварка 8.19%90.38 46.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.27923%64.0 13.13 8.40 6.70 4.29 
№095 Сироп для промочки Бутейкис (1976г)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 153.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85533.00 532.20 81.99 81.87 
3Коньяк или вино десертное—  50.00 —   7.69 —   
4Эссенция ромовая—  2.00 —   0.31 —   
Итого53.1 46.9 1135.00 532.20 174.60 81.87 
Потери 6.1%32.20 4.95 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 153.83 76.91 
Потери до упека/уварки, усушки 3.02522%46.9 34.34 16.10 5.28 2.48 
Упек/уварка 6.22%68.46 10.53 
Потери после упека/уварки, усушки 3.02522%50.0 32.20 16.10 4.95 2.48 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) Бутейкис (1976г)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 139.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85364.00 363.45 50.90 50.83 
3Молоко цельное12.0 243.00 29.16 33.98 4.08 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 65.00 17.55 9.09 2.45 
5Пудра ванильная99.854.00 3.99 0.56 0.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого30.1 69.9 1095.60 765.28 153.21 107.02 
Потери 2.0%15.28 2.14 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 139.84 104.88 
Потери до упека/уварки, усушки 0.9982%69.9 10.94 7.64 1.53 1.07 
Упек/уварка 6.87%74.48 10.42 
Потери после упека/уварки, усушки 0.9982%75.0 10.19 7.64 1.42 1.07 
Сводная рецептура, k=1.159999
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 811.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 279.69 239.13 324.44 277.40 
2Вода—  217.46 —   252.25 —   
3Сахар-песок99.85174.85 174.59 202.82 202.52 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 93.42 78.47 108.36 91.02 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 86.00 23.22 99.77 26.94 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 33.98 4.08 39.42 4.73 
7Коньяк или вино десертное—  7.92 —   9.18 —   
8Сахарная пудра99.856.99 6.98 8.11 8.10 
9Соль96.5 2.80 2.70 3.24 3.13 
10Пудра ванильная99.851.96 1.95 2.27 2.27 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.31 —   0.36 —   
Итого905.37 531.12 1050.23 616.10 
Суммарные пофазные потери 2.9%15.67 
Прочие потери 13.8%—   
Общие потери 16.3%100.65 
Выход63.6 811.10 515.46 811.10 515.46 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: