KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Изделия из дрожжевого теста → Пирог "Невский" → Рецептура №2 (Бутейкис 1976г) → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Пирог "Невский"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 35.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 14.12 12.07 
Вода—  10.98 —   
Сахар-песок99.858.83 8.81 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 4.72 3.96 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.34 1.17 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 1.72 0.21 
Коньяк или вино десертное—  0.40 —   
Сахарная пудра99.850.35 0.35 
Соль96.5 0.14 0.14 
Пудра ванильная99.850.10 0.10 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.016—   
Итого26.81 
Выход в готовом изделии63.6 35.30 22.43 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %36.420 максимум
общий сахар, %8.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %3.315 максимум
общий жир, %4.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.2
белки, %2.0
спирт, %0.1
Рецептуры

расчеты, формы, документы: