KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Изделия из дрожжевого теста → Пирог "Невский" → Рецептура №3 (Бутенко 1980) → Сводная рецептура

Сводная рецептура Пирог "Невский"

Весовой

Рецептура №3 (Бутенко 1980)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 187.68 93.84 12.01 6.01 
3№046 Крем сливочный (основной)85.8 153.99 132.13 9.86 8.46 
4Сахарная пудра (на обсыпку)99.8527.91 27.87 1.79 1.78 
Итого28.0 72.0 1000.00 720.34 64.00 46.10 
Выход28.0 72.0 1000.00 720.34 46.10 
Рецептуры
выпеченный пирог (по Бутенко 1980)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.35 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  259.54 —   10.47 —   
3Сахар-песок99.85143.51 143.30 5.79 5.78 
4Маргарин84.0 124.58 104.65 5.03 4.22 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 91.60 24.73 3.70 1.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Дрожжи хлебопекарные прессованные25.0 25.95 6.49 1.05 0.26 
8Пудра ванильная99.853.66 3.66 0.15 0.15 
9Соль96.5 1.53 1.47 0.0620.059
Итого36.9 63.1 1213.74 765.97 48.97 30.90 
Потери 3.4%25.97 1.05 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.00 40.35 29.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.69514%63.1 20.57 12.98 0.83 0.52 
Упек/уварка 14.72%175.62 7.09 
Потери после упека/уварки, усушки 1.69514%74.0 17.55 12.98 0.71 0.52 
№095 Сироп для промочки Рецептура (Бутенко 1980)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85533.00 532.20 6.40 6.39 
3Коньяк или вино десертное—  48.00 —   0.58 —   
4Эссенция ромовая—  19.00 —   0.23 —   
Итого53.9 46.1 1154.00 532.20 13.86 6.39 
Потери 6.1%32.20 0.39 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 12.01 6.01 
Потери до упека/уварки, усушки 3.02522%46.1 34.91 16.10 0.42 0.19 
Упек/уварка 7.76%86.89 1.04 
Потери после упека/уварки, усушки 3.02522%50.0 32.20 16.10 0.39 0.19 
№046 Крем сливочный (основной) Рецептура (Бутенко 1980)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.00 277.58 2.74 2.74 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 204.00 150.96 2.01 1.49 
4Пудра ванильная99.855.30 5.29 0.0520.052
5Коньяк или вино десертное—  1.70 —   0.017—   
Итого13.7 86.3 1013.00 874.00 9.98 8.61 
Потери 1.8%16.00 0.16 
Выход14.2 85.8 1000.00 858.00 9.86 8.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.91505%86.3 9.27 8.00 0.0910.079
Упек/уварка -0.56%-5.59 -0.055
Потери после упека/уварки, усушки 0.91505%85.8 9.32 8.00 0.0920.079
Сводная рецептура, k=1.039004
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 64 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 22.73 19.43 23.62 20.19 
2Вода—  17.13 —   17.79 —   
3Сахар-песок99.8512.19 12.17 12.67 12.65 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 5.16 4.34 5.37 4.51 
5Маргарин84.0 5.03 4.22 5.22 4.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.854.53 4.52 4.70 4.70 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.70 1.00 3.84 1.04 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 2.01 1.49 2.09 1.55 
9Дрожжи хлебопекарные прессованные25.0 1.05 0.26 1.09 0.27 
10Коньяк или вино десертное—  0.59 —   0.62 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.23 —   0.24 —   
12Пудра ванильная99.850.20 0.20 0.21 0.21 
13Соль96.5 0.0620.0590.0640.062
Итого74.60 47.69 77.51 49.55 
Суммарные пофазные потери 3.3%1.59 
Прочие потери 3.8%—   
Общие потери 7.0%3.45 
Выход72.0 64.00 46.10 64.00 46.10 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: