KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №285 Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой → рецептура №285 → Массовая доля сахара и жира

Расчет массовой доли сахара и жира: №285 Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой рецептура №285

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 366.4 г
незавернутой
продукции
Содержание
жирасахара
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
%
в рец.
кол-ве, г
%
в рец.
кол-ве, г
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85114.67 114.50 —   —   99.75 114.38 
Сливки 20% жирности [Light Cream]30.0 93.10 27.93 20.00 18.62 —/4.00 —/3.72 
Белок яичный сырой12.0 58.21 6.99 —   —   0.9450.55 
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 46.59 17.24 30.33 14.13 —/3.13 —/1.46 
Мука в/с85.5 44.20 37.79 1.09 0.48 1.59 0.70 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 38.81 17.85 28.70411.14 —   —   
Сахарная пудра99.8527.96 27.91 —   —   99.80 27.90 
Вода—  25.29 —   —   —   —   —   
Патока крахмальная78.0 11.38 8.88 0.30 0.03042.75 4.86 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.81 3.62 15.00 0.57 2.00 0.080
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.35 1.35 —   —   99.80 1.35 
Эссенция—  0.52 —   —   —   —   —   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.17 0.17 —   —   —   —   
Итого264.23 12.27 44.97 41.81 153.19 
Выход в готовом изделии67.6 247.58 11.5  42.14 39.2  143.54 
Массовая доля по сухим веществам247.58 17.0  42.14 58.0  143.54 
На водную фазу54.7  
Рецептуры

Рецептура на №285 Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: