KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №285 Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой → рецептура №285 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №285 Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой

Масса 40 г.

рецептура №285
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 680 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№005 Бисквит круглый84.0 300.00 252.00 204.00 171.36 
3№101 Помада шоколадная88.0 213.00 187.44 144.84 127.46 
4№099 Помада88.0 50.00 44.00 34.00 29.92 
Итого32.4 67.6 1000.00 675.72 680.00 459.49 
Выход32.4 67.6 1000.00 675.72 459.49 
Рецептуры
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 297.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 281.75 104.25 83.72 30.98 
3Сахарная пудра99.85169.05 168.80 50.23 50.16 
4Пудра ванильная99.857.04 7.03 2.09 2.09 
Итого56.0 44.0 1020.85 448.98 303.36 133.42 
Потери 2.0%8.98 2.67 
Выход56.0 44.0 1000.00 440.00 297.16 130.75 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 3.03 1.33 
Упек/уварка 0.04%0.44 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 3.03 1.33 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 204 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 79.43 67.91 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 69.74 32.08 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 69.74 69.64 
5Эссенция—  2.28 —   0.47 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 324.30 182.49 
Потери 6.1%54.57 11.13 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 204.00 171.36 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 9.89 5.57 
Упек/уварка 33.01%508.76 103.79 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 6.63 5.57 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 144.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   36.43 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 16.39 12.79 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 6.84 6.50 
5Эссенция—  2.62 —   0.38 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 169.67 128.75 
Потери 1.0%8.88 1.29 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 144.84 127.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.85 0.64 
Упек/уварка 13.77%160.50 23.25 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.73 0.64 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   9.01 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 4.06 3.16 
4Эссенция—  2.76 —   0.094—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 40.20 30.16 
Потери 0.8%7.09 0.24 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 34.00 29.92 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.16 0.12 
Упек/уварка 14.74%173.61 5.90 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.14 0.12 
Сводная рецептура, k=1.032785
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 680 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85206.06 205.76 212.82 212.50 
2Сливки 20% жирности [Light Cream]30.0 167.30 50.19 172.79 51.84 
3Белок яичный сырой12.0 104.61 12.55 108.04 12.96 
4Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 83.72 30.98 86.47 31.99 
5Мука в/с85.5 79.43 67.91 82.04 70.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 69.74 32.08 72.03 33.13 
7Сахарная пудра99.8550.23 50.16 51.88 51.80 
8Вода—  45.44 —   46.93 —   
9Патока крахмальная78.0 20.45 15.95 21.12 16.47 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.84 6.50 7.07 6.71 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.43 2.43 2.51 2.51 
12Эссенция—  0.94 —   0.97 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.31 0.30 0.32 0.31 
Итого837.53 474.82 864.99 490.38 
Суммарные пофазные потери 3.2%15.33 
Прочие потери 3.2%15.57 
Общие потери 6.3%30.89 
Выход67.6 680.00 459.49 680.00 459.49 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дасметананет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №285 Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: