KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №285 Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой → рецептура №285 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №285 Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой

Масса 40 г.

рецептура №285
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 885.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№005 Бисквит круглый84.0 300.00 252.00 265.53 223.05 
3№101 Помада шоколадная88.0 213.00 187.44 188.53 165.90 
4№099 Помада88.0 50.00 44.00 44.26 38.94 
Итого32.4 67.6 1000.00 675.72 885.10 598.08 
Выход32.4 67.6 1000.00 675.72 598.08 
Рецептуры
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 386.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 281.75 104.25 108.98 40.32 
3Сахарная пудра99.85169.05 168.80 65.39 65.29 
4Пудра ванильная99.857.04 7.03 2.72 2.72 
Итого56.0 44.0 1020.85 448.98 394.85 173.66 
Потери 2.0%8.98 3.47 
Выход56.0 44.0 1000.00 440.00 386.79 170.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 3.95 1.74 
Упек/уварка 0.04%0.44 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 3.95 1.74 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 265.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 103.39 88.40 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 90.78 41.76 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 90.78 90.64 
5Эссенция—  2.28 —   0.61 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 422.12 237.53 
Потери 6.1%54.57 14.49 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 265.53 223.05 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 12.87 7.24 
Упек/уварка 33.01%508.76 135.09 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 8.62 7.24 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 188.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   47.41 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 21.34 16.64 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 8.90 8.46 
5Эссенция—  2.62 —   0.49 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 220.84 167.58 
Потери 1.0%8.88 1.67 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 188.53 165.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 1.10 0.84 
Упек/уварка 13.77%160.50 30.26 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.95 0.84 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   11.73 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 5.28 4.12 
4Эссенция—  2.76 —   0.12 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 52.33 39.26 
Потери 0.8%7.09 0.31 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 44.26 38.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.21 0.16 
Упек/уварка 14.74%173.61 7.68 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.18 0.16 
Сводная рецептура, k=1.032785
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 885.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85268.22 267.82 277.01 276.60 
2Сливки 20% жирности [Light Cream]30.0 217.77 65.33 224.91 67.47 
3Белок яичный сырой12.0 136.16 16.34 140.63 16.88 
4Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 108.98 40.32 112.55 41.64 
5Мука в/с85.5 103.39 88.40 106.78 91.30 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 90.78 41.76 93.76 43.13 
7Сахарная пудра99.8565.39 65.29 67.53 67.43 
8Вода—  59.15 —   61.08 —   
9Патока крахмальная78.0 26.62 20.76 27.49 21.44 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.90 8.46 9.20 8.74 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.853.17 3.16 3.27 3.27 
12Эссенция—  1.22 —   1.26 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.40 0.40 0.42 0.41 
Итого1090.14 618.03 1125.88 638.29 
Суммарные пофазные потери 3.2%19.95 
Прочие потери 3.2%20.26 
Общие потери 6.3%40.21 
Выход67.6 885.10 598.08 885.10 598.08 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №285 Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: