1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №285 Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой рецептура №285
Описание: Два штучных бисквитных полуфабриката соединены кремом из сливок. Поверхность заглазирована шоколадной помадой и отделана рисунком в виде спирали из белой помады.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пенообразный структуры.
Инструкция по приготовлению: Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной машине в течение 20–25 минут сначала при малом, а затем в течение 1 мин при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20–30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6–7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30–40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5–8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44–46 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
Выпечка. Продолжительность выпечки 15–30 мин при температуре 190–200 10 ℃. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15–20 ℃. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.
Инструкция по приготовлению: Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 266.53 | 51.77 | 284.15 | 108.13 |
Сливки 20% жирности [Light Cream] | 216.39 | 42.03 | 230.70 | 87.79 |
Белок яичный сырой | 135.31 | 26.28 | 144.25 | 54.89 |
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] | 108.29 | 21.03 | 115.45 | 43.93 |
Мука в/с | 102.74 | 19.95 | 109.53 | 41.68 |
Зарегистрироваться | 90.21 | 17.52 | 96.17 | 36.60 |
Сахарная пудра | 64.97 | 12.62 | 69.27 | 26.36 |
Вода | 58.77 | 11.41 | 62.66 | 23.84 |
Патока крахмальная | 26.45 | 5.14 | 28.20 | 10.73 |
Какао-порошок [Скурихин] | 8.85 | 1.72 | 9.43 | 3.59 |
Зарегистрироваться | 3.15 | 0.61 | 3.36 | 1.28 |
Эссенция | 1.21 | 0.24 | 1.29 | 0.49 |
Лимонная кислота (E330) | 0.40 | 0.078 | 0.43 | 0.16 |
Итого | 1083.27 | 210.39 | 1154.88 | 439.49 |
Выход | 851.60 | 165.40 | 907.90 | 345.50 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №285 Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой
- Технологическая карта №285 Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой
- Энергетическая ценность №285 Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой
- Массовая доля сахара и жира №285 Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой
- Пищевая ценность №285 Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой
- Конструктор ганаша №285 Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой
- Стоимость сырья для №285 Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой
- Рецептура для домашнего приготовления №285 Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой
- Технологическая инструкция №285 Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой
- Рецептура №285 Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой
- Технико-технологическая карта №285 Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой