KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Крем шоколадно-творожный → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Крем шоколадно-творожный

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 994.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 331.10 89.40 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 298.70 250.91 
Сахар-песок99.85273.94 273.53 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 130.87 15.70 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 33.93 32.23 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.65 2.64 
Коньяк—  1.36 —   
Итого664.41 
Выход в готовом изделии62.2 994.90 619.07 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %37.820 максимум
общий сахар, %273.425-30 минимум
масло какао, %4.710-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %25.310-16 максимум
молочный жир, %233.515 максимум
общий жир, %26225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %14.9
белки, %59
спирт, %0.4
Рецептуры

Крем шоколадно-творожный (Рецептура №1) входит в рецептуры:

Торт Елочка [Кашира]Рецептура №1

расчеты, формы, документы: