KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Елочка [Кашира] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Елочка [Кашира]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 592.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 300.00 225.00 177.81 133.36 
3№095 Сироп для промочки50.0 180.00 90.00 106.69 53.34 
4№061 Крем "Новый"78.0 50.00 39.00 29.64 23.12 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 20.00 15.76 11.85 9.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого34.7 65.3 1000.00 652.95 592.70 387.00 
Выход34.7 65.3 1000.00 652.95 387.00 
Рецептуры
Крем шоколадно-творожный Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 260.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Творог м.д.ж. 9%27.0 332.80 89.86 86.79 23.43 
Итого37.8 62.2 1040.00 647.13 271.22 168.76 
Потери 3.8%24.89 6.49 
Выход37.8 62.2 1000.00 622.24 260.79 162.27 
Потери до упека/уварки, усушки 1.92308%62.2 20.00 12.44 5.22 3.25 
Потери после упека/уварки, усушки 1.92308%62.2 20.00 12.44 5.22 3.25 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 196.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 83.33 70.00 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 9.46 8.99 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.74 0.74 
5Коньяк—  1.94 —   0.38 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 201.13 157.99 
Потери 2.1%16.92 3.32 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 196.28 154.67 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 2.11 1.66 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.62 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 2.11 1.66 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 13.62 11.44 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.12 0.12 
4Вино—  0.86 —   0.025—   
5Коньяк—  0.86 —   0.025—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 30.30 23.61 
Потери 2.1%16.74 0.50 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 29.64 23.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.32 0.25 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.028
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.32 0.25 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 177.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 61.72 61.63 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 49.99 42.74 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 12.34 9.87 
5Эссенция—  3.47 —   0.62 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 227.54 142.02 
Потери 6.1%48.72 8.66 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 177.81 133.36 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.94 4.33 
Упек/уварка 16.78%208.18 37.02 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.78 4.33 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 123.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 42.13 5.06 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 130.32 93.12 
Потери 3.0%22.58 2.79 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 123.73 90.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.96 1.40 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.73 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.91 1.40 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 106.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 54.74 54.66 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.12 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.20 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 120.27 54.66 
Потери 2.4%12.30 1.31 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 106.69 53.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.44 0.66 
Упек/уварка 9.11%101.49 10.83 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.31 0.66 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.61 2.60 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.11 1.80 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.52 0.42 
5Эссенция—  4.40 —   0.026—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 9.61 6.00 
Потери 7.1%71.83 0.43 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.93 5.57 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.34 0.21 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.11 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.23 0.21 
Сводная рецептура, k=1.012618
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 592.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85207.25 206.94 209.87 209.56 
2Меланж27.0 107.21 28.95 108.56 29.31 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 96.94 81.43 98.17 82.46 
4Творог м.д.ж. 9%27.0 86.79 23.43 87.89 23.73 
5Вода—  60.21 —   60.97 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 52.10 44.55 52.76 45.11 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 42.13 5.06 42.66 5.12 
8Крахмал картофельный80.0 12.86 10.29 13.03 10.42 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.46 8.99 9.58 9.10 
10Коньяк или вино десертное—  5.12 —   5.18 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.86 0.86 0.87 0.87 
12Эссенция—  0.64 —   0.65 —   
13Коньяк—  0.41 —   0.41 —   
14Эссенция ромовая—  0.20 —   0.21 —   
15Вино—  0.025—   0.026—   
Итого682.23 410.50 690.84 415.68 
Суммарные пофазные потери 5.7%23.50 
Прочие потери 1.2%5.18 
Общие потери 6.9%28.68 
Выход65.3 592.70 387.00 592.70 387.00 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: