Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Елочка [Кашира] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Елочка [Кашира]

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г							Расход сырья на 0.9556 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Крем шоколадно-творожный	№062 Крем "Новый" шоколадный	№001 Бисквит (основной)	№063 Молочно-сахарный сироп	№095 Сироп для промочки	№061 Крем "Новый"	№002 Крошка бисквитная жареная	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	—	—	100.8	144.0	89.4	—	4.3	338.5	337.8
Меланж	27.0	—	—	167.9	—	—	—	7.1	175.0	47.2
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	136.0	—	—	—	22.2	—	158.2	133.0
Творог м.д.ж. 9%	27.0	141.7	—	—	—	—	—	—	141.7	38.3
Вода	—	—	—	—	—	98.3	—	—	98.3	—
Зарегистрироваться	85.5	—	—	81.6	—	—	—	3.4	85.0	72.7
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	—	—	—	68.8	—	—	—	68.8	8.3
Крахмал картофельный	80.0	—	—	20.2	—	—	—	0.85	21.05	16.78
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	—	15.5	—	—	—	—	—	15.5	14.7
Коньяк или вино десертное	—	—	—	—	—	8.4	—	—	8.4	—
Зарегистрироваться	99.85	—	1.2	—	—	—	0.2	—	1.4	1.4
Эссенция	—	—	—	1.0	—	—	—	0.04	1.04	—
Коньяк	—	—	0.62	—	—	—	0.04	—	0.66	—
Эссенция ромовая	—	—	—	—	—	0.33	—	—	0.33	—
Вино	—	—	—	—	—	—	0.04	—	0.04	—
Итого сырья на полуфабрикаты		141.7	153.32	371.5	212.8	196.43	22.48	15.69	1113.92	670.18
Зарегистрироваться	78.8	301.1	—	—	—	—	—	—	—	—
№063 Молочно-сахарный сироп	73.0	—	175.0	—	—	—	27.0	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		442.8	328.32	371.5	212.8	196.43	49.48	15.69	—	—
Выход полуфабрикатов		425.8	320.5	290.3	202.0	174.2	48.4	9.7	—	—
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		420.5	19.1	286.7	—	172.0	47.8	9.6	—	—
Выход готовой продукции	65.3									624.0
Влажность	34.7%	37.8%	21.2 ±1.5%	25.0 ±3.0%	27.0 ±2.0%	50.0 ±4.0%	22.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
Приготовление - №095 Сироп для промочки
Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
Приготовление - №001 Бисквит (основной)
Приготовление - №061 Крем "Новый"
Приготовление - №062 Крем "Новый" шоколадный
Приготовление - Крем шоколадно-творожный
Приготовление - Торт Елочка [Кашира]
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Приготовление - №095 Сироп для промочки

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

Приготовление - №001 Бисквит (основной)

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

Приготовление - №061 Крем "Новый"

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №062 Крем "Новый" шоколадный

Готовят, как крем Новый № 61, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

Приготовление - Крем шоколадно-творожный

Приготовление - Торт Елочка [Кашира]

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт

как рассчитать рецептуру на пряники