KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Елочка [Кашира] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Елочка [Кашира]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 761.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85269.50 269.09 
Меланж27.0 139.41 37.64 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 126.06 105.89 
Творог м.д.ж. 9%27.0 112.86 30.47 
Вода—  78.29 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 67.75 57.93 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 54.78 6.57 
Крахмал картофельный80.0 16.73 13.38 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 12.31 11.69 
Коньяк или вино десертное—  6.65 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.12 1.11 
Эссенция—  0.84 —   
Коньяк—  0.53 —   
Эссенция ромовая—  0.27 —   
Вино—  0.033—   
Итого533.79 
Выход в готовом изделии65.3 761.10 496.96 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %34.720 максимум
общий сахар, %259.625-30 минимум
масло какао, %1.710-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %9.210-16 максимум
молочный жир, %98.515 максимум
общий жир, %12425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %6.2
белки, %44
спирт, %1.0
Рецептуры

расчеты, формы, документы: