KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Прочие полуфабрикаты → желатиновая масса → для ириса "Кофейный", "Мятный", "Пионерский", "Фруктово-ягодный" → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: желатиновая масса

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 951.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 381.95 297.92 
вода—  267.67 —   
Желатин86.0 177.12 152.33 
Декстрин95.0 110.22 104.70 
Глицерин [глицерин дисциллированный] (E422)98.0 19.01 18.63 
Итого573.59 
Выход в готовом изделии60.0 951.20 570.72 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %40.020 максимум
общий сахар, %162.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %2.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %147
спирт, %0.0
Рецептуры

желатиновая масса (для ириса "Кофейный", "Мятный", "Пионерский", "Фруктово-ягодный") входит в рецептуры:

№53 Ирис "Фруктово-ягодный" (Любительский)№53
№18 ирис "Кофейный"(Любительский)№18
№29 ирис "Мятный"(Любительский)№29
№37 ирис "Пионерский"(Любительский)№37

Рецептура на желатиновая масса содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: