_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Слой из фруктово-помадной массы
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Слой из фруктово-помадной массы.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- пюре облепиховое
- патока или глюкозный сироп
- вода
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Слой из фруктово-помадной массы проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре облепиховое 10,0 17,70 1,77 17,70 1,77 Итого 89,6 1002,35 897,80 1002,35 897,80 Потери 0.2% 1,80 1,80 Выход 89,6 1000,00 896,00 1000,00 896,00 Помада фруктово-сахарная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 984.65 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре облепиховое 10,0 66,90 6,69 65,87 6,59 Патока крахмальная 78,0 66,23 51,66 65,21 50,87 вода 14,74 14,52 Итого 91,0 1009,07 918,26 993,58 904,16 Потери 0.9% 8,26 8,13 Выход 91,0 1000,00 910,00 984,65 896,03 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре облепиховое 10,0 83,57 8,36 Патока крахмальная 78,0 65,21 50,87 вода 14,52 Выход 89,6 1000,00 896,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Помада фруктово-сахарная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 96.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Жиры, г 0.0 0 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 89 24 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 86.4 Полисахариды, г 2.2 Зола, г 0.1 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 4.1 0 1000 Магний, мг 0.8 0 400 Натрий, мг 5.9 Фосфор, мг 3.1 0 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.3 2 14 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться