KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Выпеченные полуфабрикаты → Песочные полуфабрикаты → №020 Песочный с какао порошком → основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №020 Песочный с какао порошком

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 862.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 495.26 423.44 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 190.44 159.97 
Сахар-песок99.85190.14 189.86 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 52.23 49.61 
Меланж27.0 26.96 7.28 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.42 —   
Соль96.5 0.84 0.81 
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.33 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.33 0.16 
Итого831.14 
Выход в готовом изделии94.5 862.80 815.35 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.520 максимум
общий сахар, %196.525-30 минимум
масло какао, %7.710-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %41.010-16 максимум
молочный жир, %154.115 максимум
общий жир, %17025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.8
белки, %67
спирт, %0.0
Рецептуры

№020 Песочный с какао порошком (основная рецептура) входит в рецептуры:

№129 Торт "Балашихинский"рецептура № 1
№134 Торт "Восход"№134
№131 Торт "Ореховая ветка"№131

Рецептура на №020 Песочный с какао порошком содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: