KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Слой помадно-ореховый → в конф. №189 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Слой помадно-ореховый

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 666.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85292.14 291.70 
Ядро миндаля жареного97.5 157.35 153.42 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 144.90 107.22 
Патока крахмальная78.0 40.43 31.54 
вода—  36.40 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 8.42 7.07 
Ванилин—  0.093—   
Итого590.96 
Выход в готовом изделии88.0 666.30 586.34 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %12.020 максимум
общий сахар, %390.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %19.215 максимум
общий жир, %10725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %30.3
белки, %45
спирт, %0.0
Рецептуры

Слой помадно-ореховый (в конф. №189) входит в рецептуры:

№189 "Пиковая дама"Корпус
№189 "Пиковая дама"№189

Рецептура на Слой помадно-ореховый содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: