KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Ликерно-желейная масса → в конф. №203 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Ликерно-желейная масса

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 410.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85278.46 278.05 
вода—  102.68 —   
Патока крахмальная78.0 13.93 10.86 
Спирт—  8.36 —   
Агароид85.0 6.96 5.91 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 4.17 3.80 
Эссенция цитрусовая—  0.21 —   
Итого298.63 
Выход в готовом изделии72.0 410.20 295.34 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %28.020 максимум
общий сахар, %280.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.0
спирт, %8.3
Рецептуры

Ликерно-желейная масса (в конф. №203) входит в рецептуры:

№203 "Голубая даль"Корпус
№203 "Голубая даль"№203

Рецептура на Ликерно-желейная масса содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: