KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: Пралине п/ф

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 122.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся11.5 104.92 12.07 
Сахар-песок99.8550.28 50.21 
Ядро миндаля жареного97.5 49.56 48.32 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 4.96 4.16 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 3.96 3.96 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.4 2.47 2.40 
Коньяк—  1.24 —   
Ванилин—  0.063—   
Эссенция ромовая—  0.020—   
Итого121.12 
Выход в готовом изделии96.7 122.80 118.75 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %3.320 максимум
общий сахар, %55.325-30 минимум
масло какао, %5.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %1.210-16 максимум
молочный жир, %7.315 максимум
общий жир, %4025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %8.6
белки, %14
спирт, %0.4