KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Наборы конфет → №291 "Юбилейный набор"(Фруктовый) → №291 набор → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №291 "Юбилейный набор"(Фруктовый)

№291 "Юбилейный набор"(Фруктовый) №291 набор
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 859.6 кг набора изделий
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вид №288.5 500.00 442.70 429.80 380.54 
Итого8.8 91.2 1000.00 912.30 859.60 784.21 
Выход8.8 91.2 1000.00 912.30 784.21 
Рецептуры
№291 "Юбилейный набор"(Фруктовый) вид №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 429.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Шоколад "Экстра с молоком"99.2 488.34 484.43 209.89 208.21 
3Миндальная крупка97.5 20.35 19.84 8.75 8.53 
Итого6.1 93.9 1017.34 955.45 437.25 410.65 
Потери 1.7%16.25 6.98 
Выход6.1 93.9 1000.00 939.20 429.80 403.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85023%93.9 8.65 8.12 3.72 3.49 
Упек/уварка 0.0%0.0410.018
Потери после упека/уварки, усушки 0.85023%93.9 8.65 8.12 3.72 3.49 
№291 "Юбилейный набор"(Фруктовый) вид №2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 429.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Шоколад "Экстра с молоком"99.2 183.15 181.68 78.72 78.09 
3Глазурь помадная89.6 152.60 136.73 65.59 58.77 
4Крем для отделки88.6 152.60 135.20 65.59 58.11 
5Миндальная крупка97.5 20.35 19.84 8.75 8.53 
Итого11.5 88.5 1017.34 900.72 437.25 387.13 
Потери 1.7%15.32 6.58 
Выход11.5 88.5 1000.00 885.40 429.80 380.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85026%88.5 8.65 7.66 3.72 3.29 
Упек/уварка 0.0%0.0400.017
Потери после упека/уварки, усушки 0.85026%88.5 8.65 7.66 3.72 3.29 
Корпус конфеты №291 вид №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 218.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пралине п/ф96.7 252.47 244.14 55.19 53.37 
3Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 136.33 130.20 29.80 28.46 
Итого11.3 88.7 1009.78 895.96 220.76 195.87 
Потери 1.0%8.96 1.96 
Выход11.3 88.7 1000.00 887.00 218.62 193.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49985%88.7 5.05 4.48 1.10 0.98 
Упек/уварка -0.03%-0.32 -0.069
Потери после упека/уварки, усушки 0.49985%88.7 5.05 4.48 1.10 0.98 
Глазурь помадная в конф. №291,292,294(3)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк—  19.79 —   1.30 —   
Итого10.8 89.2 1009.35 900.50 66.20 59.06 
Потери 0.5%4.50 0.30 
Выход10.4 89.6 1000.00 896.00 65.59 58.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24984%89.2 2.52 2.25 0.17 0.15 
Упек/уварка 0.43%4.32 0.28 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24984%89.6 2.51 2.25 0.16 0.15 
Крем для отделки в конф. №291
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 114.27 95.99 7.49 6.30 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 73.47 73.47 4.82 4.82 
4Коньяк—  16.33 —   1.07 —   
5Ванилин—  0.32 —   0.021—   
Итого11.4 88.6 1020.63 904.07 66.94 59.30 
Потери 2.0%18.07 1.19 
Выход11.4 88.6 1000.00 886.00 65.59 58.11 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99952%88.6 10.20 9.04 0.67 0.59 
Упек/уварка 0.02%0.23 0.015
Потери после упека/уварки, усушки 0.99952%88.6 10.20 9.04 0.67 0.59 
Пралине п/ф в конф. №291
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля жареного97.5 403.59 393.50 22.28 21.72 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.36 33.90 2.23 1.87 
4Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 32.21 32.21 1.78 1.78 
5Какао тертое97.4 20.09 19.57 1.11 1.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ванилин—  0.51 —   0.028—   
8Эссенция ромовая—  0.16 —   0.009—   
Итого3.3 96.7 1011.57 978.67 55.83 54.02 
Потери 1.2%11.67 0.64 
Выход3.3 96.7 1000.00 967.00 55.19 53.37 
Потери до упека/уварки, усушки 0.59647%96.7 6.03 5.84 0.33 0.32 
Упек/уварка -0.05%-0.50 -0.028
Потери после упека/уварки, усушки 0.59647%96.7 6.04 5.84 0.33 0.32 
Корпус конфеты №291 вид №2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 218.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Подварка мандариновая69.0 444.39 306.63 97.15 67.03 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 444.30 44.43 97.13 9.71 
4Патока крахмальная78.0 59.26 46.22 12.96 10.10 
5Ликер "Южный"40.0 14.80 5.92 3.24 1.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)91.2 1.51 1.38 0.33 0.30 
8Эссенция мандариновая—  0.37 —   0.081—   
Итого39.7 60.3 1416.32 854.52 309.63 186.81 
Потери 1.7%14.52 3.17 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 218.61 183.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.84965%60.3 12.03 7.26 2.63 1.59 
Упек/уварка 28.17%395.64 86.49 
Потери после упека/уварки, усушки 0.84965%84.0 8.64 7.26 1.89 1.59 
Слой фруктовый в конф. №291
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 135.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 416.90 41.69 56.60 5.66 
3Сахар-песок99.85416.83 416.20 56.59 56.50 
4Патока крахмальная78.0 64.13 50.02 8.71 6.79 
5Коньяк—  16.03 —   2.18 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Спирт—  6.41 —   0.87 —   
8Ванилин—  0.32 —   0.043—   
9Эссенция клубничная—  0.24 —   0.033—   
Итого39.9 60.1 1410.04 846.76 191.42 114.95 
Потери 0.8%6.76 0.92 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 135.76 114.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.3994%60.1 5.63 3.38 0.76 0.46 
Упек/уварка 28.51%400.38 54.35 
Потери после упека/уварки, усушки 0.3994%84.0 4.03 3.38 0.55 0.46 
Помада сахарная в конфеты №200, 291, 292, 294 (1,2,3,5,7)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 144.98 113.08 9.41 7.34 
3вода—  57.62 —   3.74 —   
Итого9.0 91.0 1008.07 917.35 65.43 59.54 
Потери 0.8%7.35 0.48 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 64.90 59.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4004%91.0 4.04 3.67 0.26 0.24 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4004%91.0 4.04 3.67 0.26 0.24 
Помада молочная в конф. №291,292
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 300.00 222.00 16.06 11.88 
3Патока крахмальная78.0 90.01 70.21 4.82 3.76 
Итого9.8 90.2 1007.82 909.09 53.95 48.67 
Потери 1.0%9.09 0.49 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 53.54 48.18 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50001%90.2 5.04 4.55 0.27 0.24 
Упек/уварка -0.23%-2.27 -0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50001%90.0 5.05 4.55 0.27 0.24 
Молочный сахар в конф. №291
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85811.56 810.34 22.60 22.57 
Итого59.9 40.1 2504.95 1005.08 69.76 27.99 
Потери 1.5%15.08 0.42 
Выход1.0 99.0 1000.00 990.00 27.85 27.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75031%40.1 18.79 7.54 0.52 0.21 
Упек/уварка 59.47%1478.54 41.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75031%99.0 7.62 7.54 0.21 0.21 
Миндальная крупка в конф. №291
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого2.5 97.5 1005.03 979.90 17.58 17.14 
Потери 0.5%4.90 0.086
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 17.49 17.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25024%97.5 2.52 2.45 0.0440.043
Потери после упека/уварки, усушки 0.25024%97.5 2.52 2.45 0.0440.043
Сводная рецептура, k=1.010248
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 859.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.2 288.61 286.30 291.56 289.23 
2Сахар-песок99.85261.71 261.32 264.39 263.99 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 153.73 15.37 155.30 15.53 
4Подварка мандариновая69.0 97.15 67.03 98.15 67.72 
5Подварка клубничная69.0 65.30 45.05 65.96 45.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся11.5 47.16 5.42 47.64 5.48 
7Ядро миндаля жареного97.5 39.86 38.86 40.27 39.26 
8Патока крахмальная78.0 35.89 27.99 36.26 28.28 
9Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 29.80 28.46 30.11 28.75 
10Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 16.06 11.88 16.23 12.01 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 9.72 8.17 9.82 8.25 
12Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 6.60 6.60 6.66 6.66 
13Коньяк—  5.10 —   5.16 —   
14вода—  3.74 —   3.78 —   
15Ликер "Южный"40.0 3.24 1.29 3.27 1.31 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 2.69 2.29 2.72 2.31 
17Какао тертое97.4 1.11 1.08 1.12 1.09 
18Спирт—  0.87 —   0.88 —   
19Лимонная кислота (E330)91.2 0.33 0.30 0.33 0.30 
20Ванилин—  0.093—   0.094—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.081—   0.082—   
22Эссенция клубничная—  0.033—   0.033—   
23Эссенция ромовая—  0.009—   0.009—   
Итого1068.87 807.42 1079.82 815.70 
Суммарные пофазные потери 2.9%23.21 
Прочие потери 1.0%8.27 
Общие потери 3.9%31.49 
Выход91.2 859.60 784.21 859.60 784.21 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №291 "Юбилейный набор"(Фруктовый) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: