KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Наборы конфет → №291 "Юбилейный набор"(Фруктовый) → вид №2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №291 "Юбилейный набор"(Фруктовый)

вид №2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Шоколад "Экстра с молоком"99.2 183.15 181.68 3.00 2.98 
3Глазурь помадная89.6 152.60 136.73 2.50 2.24 
4Крем для отделки88.6 152.60 135.20 2.50 2.22 
5Миндальная крупка97.5 20.35 19.84 0.33 0.33 
Итого11.5 88.5 1017.34 900.72 16.68 14.77 
Потери 1.7%15.32 0.25 
Выход11.5 88.5 1000.00 885.40 14.52 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85026%88.5 8.65 7.66 0.14 0.13 
Упек/уварка 0.0%0.0400.001
Потери после упека/уварки, усушки 0.85026%88.5 8.65 7.66 0.14 0.13 
Рецептуры
Глазурь помадная в конф. №291,292,294(3)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк—  19.79 —   0.050—   
Итого10.8 89.2 1009.35 900.50 2.53 2.25 
Потери 0.5%4.50 0.011
Выход10.4 89.6 1000.00 896.00 2.50 2.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24984%89.2 2.52 2.25 0.0060.006
Упек/уварка 0.43%4.32 0.011
Потери после упека/уварки, усушки 0.24984%89.6 2.51 2.25 0.0060.006
Крем для отделки в конф. №291
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 114.27 95.99 0.29 0.24 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 73.47 73.47 0.18 0.18 
4Коньяк—  16.33 —   0.041—   
5Ванилин—  0.32 —   0.001—   
Итого11.4 88.6 1020.63 904.07 2.55 2.26 
Потери 2.0%18.07 0.045
Выход11.4 88.6 1000.00 886.00 2.50 2.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99952%88.6 10.20 9.04 0.0260.023
Упек/уварка 0.02%0.23 0.001
Потери после упека/уварки, усушки 0.99952%88.6 10.20 9.04 0.0260.023
Корпус конфеты №291 вид №2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Подварка мандариновая69.0 444.39 306.63 3.71 2.56 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 444.30 44.43 3.71 0.37 
4Патока крахмальная78.0 59.26 46.22 0.49 0.39 
5Ликер "Южный"40.0 14.80 5.92 0.12 0.049
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)91.2 1.51 1.38 0.0130.011
8Эссенция мандариновая—  0.37 —   0.003—   
Итого39.7 60.3 1416.32 854.52 11.81 7.13 
Потери 1.7%14.52 0.12 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 8.34 7.01 
Потери до упека/уварки, усушки 0.84965%60.3 12.03 7.26 0.10 0.061
Упек/уварка 28.17%395.64 3.30 
Потери после упека/уварки, усушки 0.84965%84.0 8.64 7.26 0.0720.061
Помада сахарная в конфеты №200, 291, 292, 294 (1,2,3,5,7)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 144.98 113.08 0.36 0.28 
3вода—  57.62 —   0.14 —   
Итого9.0 91.0 1008.07 917.35 2.50 2.27 
Потери 0.8%7.35 0.018
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 2.48 2.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4004%91.0 4.04 3.67 0.0100.009
Потери после упека/уварки, усушки 0.4004%91.0 4.04 3.67 0.0100.009
Помада молочная в конф. №291,292
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 300.00 222.00 0.61 0.45 
3Патока крахмальная78.0 90.01 70.21 0.18 0.14 
Итого9.8 90.2 1007.82 909.09 2.06 1.86 
Потери 1.0%9.09 0.019
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 2.04 1.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50001%90.2 5.04 4.55 0.0100.009
Упек/уварка -0.23%-2.27 -0.005
Потери после упека/уварки, усушки 0.50001%90.0 5.05 4.55 0.0100.009
Миндальная крупка в конф. №291
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого2.5 97.5 1005.03 979.90 0.34 0.33 
Потери 0.5%4.90 0.002
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 0.33 0.33 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25024%97.5 2.52 2.45 0.0010.001
Потери после упека/уварки, усушки 0.25024%97.5 2.52 2.45 0.0010.001
Сводная рецептура, k=1.008564
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 16.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.856.96 6.95 7.02 7.01 
2Подварка мандариновая69.0 3.71 2.56 3.74 2.58 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 3.71 0.37 3.74 0.37 
4Шоколад "Экстра с молоком"99.2 3.00 2.98 3.03 3.01 
5Патока крахмальная78.0 1.04 0.81 1.05 0.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 0.61 0.45 0.62 0.46 
7Ядро миндаля жареного97.5 0.34 0.33 0.34 0.33 
8Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 0.29 0.24 0.29 0.24 
9Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 0.18 0.18 0.19 0.19 
10вода—  0.14 —   0.14 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.0 0.12 0.0490.12 0.050
12Коньяк—  0.090—   0.091—   
13Агар (E406)85.0 0.0600.0510.0610.052
14Лимонная кислота (E330)91.2 0.0130.0110.0130.012
15Эссенция мандариновая—  0.003—   0.003—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.001—   0.001—   
Итого20.27 14.99 20.44 15.12 
Суммарные пофазные потери 3.1%0.47 
Прочие потери 0.85%0.13 
Общие потери 3.9%0.60 
Выход88.5 16.40 14.52 16.40 14.52 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№291 "Юбилейный набор"(Фруктовый) (вид №2) входит в рецептуры:

№291 "Юбилейный набор"(Фруктовый)№291 набор

Рецептура на №291 "Юбилейный набор"(Фруктовый) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: