KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Наборы конфет → №291 "Юбилейный набор"(Фруктовый) → вид №2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №291 "Юбилейный набор"(Фруктовый)

вид №2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 347.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Шоколад "Экстра с молоком"99.2 183.15 181.68 63.72 63.21 
3Глазурь помадная89.6 152.60 136.73 53.09 47.57 
4Крем для отделки88.6 152.60 135.20 53.09 47.04 
5Миндальная крупка97.5 20.35 19.84 7.08 6.90 
Итого11.5 88.5 1017.34 900.72 353.93 313.36 
Потери 1.7%15.32 5.33 
Выход11.5 88.5 1000.00 885.40 308.03 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85026%88.5 8.65 7.66 3.01 2.66 
Упек/уварка 0.0%0.0400.014
Потери после упека/уварки, усушки 0.85026%88.5 8.65 7.66 3.01 2.66 
Рецептуры
Глазурь помадная в конф. №291,292,294(3)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк—  19.79 —   1.05 —   
Итого10.8 89.2 1009.35 900.50 53.59 47.81 
Потери 0.5%4.50 0.24 
Выход10.4 89.6 1000.00 896.00 53.09 47.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24984%89.2 2.52 2.25 0.13 0.12 
Упек/уварка 0.43%4.32 0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24984%89.6 2.51 2.25 0.13 0.12 
Крем для отделки в конф. №291
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 114.27 95.99 6.07 5.10 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 73.47 73.47 3.90 3.90 
4Коньяк—  16.33 —   0.87 —   
5Ванилин—  0.32 —   0.017—   
Итого11.4 88.6 1020.63 904.07 54.18 48.00 
Потери 2.0%18.07 0.96 
Выход11.4 88.6 1000.00 886.00 53.09 47.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99952%88.6 10.20 9.04 0.54 0.48 
Упек/уварка 0.02%0.23 0.012
Потери после упека/уварки, усушки 0.99952%88.6 10.20 9.04 0.54 0.48 
Корпус конфеты №291 вид №2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 176.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Подварка мандариновая69.0 444.39 306.63 78.64 54.26 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 444.30 44.43 78.62 7.86 
4Патока крахмальная78.0 59.26 46.22 10.49 8.18 
5Ликер "Южный"40.0 14.80 5.92 2.62 1.05 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)91.2 1.51 1.38 0.27 0.24 
8Эссенция мандариновая—  0.37 —   0.065—   
Итого39.7 60.3 1416.32 854.52 250.63 151.21 
Потери 1.7%14.52 2.57 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 176.96 148.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.84965%60.3 12.03 7.26 2.13 1.28 
Упек/уварка 28.17%395.64 70.01 
Потери после упека/уварки, усушки 0.84965%84.0 8.64 7.26 1.53 1.28 
Помада сахарная в конфеты №200, 291, 292, 294 (1,2,3,5,7)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 144.98 113.08 7.62 5.94 
3вода—  57.62 —   3.03 —   
Итого9.0 91.0 1008.07 917.35 52.96 48.19 
Потери 0.8%7.35 0.39 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 52.54 47.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4004%91.0 4.04 3.67 0.21 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4004%91.0 4.04 3.67 0.21 0.19 
Помада молочная в конф. №291,292
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 300.00 222.00 13.00 9.62 
3Патока крахмальная78.0 90.01 70.21 3.90 3.04 
Итого9.8 90.2 1007.82 909.09 43.67 39.39 
Потери 1.0%9.09 0.39 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 43.33 39.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50001%90.2 5.04 4.55 0.22 0.20 
Упек/уварка -0.23%-2.27 -0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50001%90.0 5.05 4.55 0.22 0.20 
Миндальная крупка в конф. №291
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого2.5 97.5 1005.03 979.90 7.12 6.94 
Потери 0.5%4.90 0.035
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 7.08 6.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25024%97.5 2.52 2.45 0.0180.017
Потери после упека/уварки, усушки 0.25024%97.5 2.52 2.45 0.0180.017
Сводная рецептура, k=1.008564
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 347.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85147.74 147.52 149.01 148.78 
2Подварка мандариновая69.0 78.64 54.26 79.31 54.72 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 78.62 7.86 79.29 7.93 
4Шоколад "Экстра с молоком"99.2 63.72 63.21 64.26 63.75 
5Патока крахмальная78.0 22.00 17.16 22.19 17.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 13.00 9.62 13.11 9.70 
7Ядро миндаля жареного97.5 7.12 6.94 7.18 7.00 
8Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 6.07 5.10 6.12 5.14 
9Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 3.90 3.90 3.93 3.93 
10вода—  3.03 —   3.05 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.0 2.62 1.05 2.64 1.06 
12Коньяк—  1.92 —   1.93 —   
13Агар (E406)85.0 1.28 1.08 1.29 1.09 
14Лимонная кислота (E330)91.2 0.27 0.24 0.27 0.25 
15Эссенция мандариновая—  0.065—   0.066—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.017—   0.017—   
Итого429.99 317.94 433.68 320.66 
Суммарные пофазные потери 3.1%9.91 
Прочие потери 0.85%2.72 
Общие потери 3.9%12.63 
Выход88.5 347.90 308.03 347.90 308.03 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №291 "Юбилейный набор"(Фруктовый) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: