KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Наборы конфет → №291 "Юбилейный набор"(Фруктовый) → вид №2 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №291 "Юбилейный набор"(Фруктовый)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 110 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8547.11 47.04 
Подварка мандариновая69.0 25.08 17.30 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 25.07 2.51 
Шоколад "Экстра с молоком"99.2 20.32 20.16 
Патока крахмальная78.0 7.02 5.47 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 4.15 3.07 
Ядро миндаля жареного97.5 2.27 2.21 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 1.93 1.63 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 1.24 1.24 
вода—  0.97 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.0 0.84 0.33 
Коньяк—  0.61 —   
Агар (E406)85.0 0.41 0.35 
Лимонная кислота (E330)91.2 0.0850.078
Эссенция мандариновая—  0.021—   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.005—   
Итого101.39 
Выход в готовом изделии88.5 110.00 97.39 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %11.520 максимум
общий сахар, %68.825-30 минимум
масло какао, %1.210-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %1.915 максимум
общий жир, %4.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.9
белки, %1.0
спирт, %0.2
Рецептуры

№291 "Юбилейный набор"(Фруктовый) (вид №2) входит в рецептуры:

№291 "Юбилейный набор"(Фруктовый)№291 набор

Рецептура на №291 "Юбилейный набор"(Фруктовый) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: