Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Конфеты → Наборы конфет → №291 "Юбилейный набор"(Фруктовый) → вид №2 → Технологическая карта

Технологическая карта №291 "Юбилейный набор"(Фруктовый)

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г						Расход сырья на 0.5238 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Корпус конфеты №291	Глазурь помадная	Крем для отделки	Помада сахарная	Помада молочная	Миндальная крупка	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	119.4	—	—	64.3	40.7	—	224.4	224.1
Подварка мандариновая	69.0	119.4	—	—	—	—	—	119.4	82.4
Пюре яблочное [ГОСТ]	10.0	119.4	—	—	—	—	—	119.4	11.9
Патока крахмальная	78.0	15.9	—	—	11.6	5.9	—	33.4	26.0
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	—	—	—	—	19.7	—	19.7	14.6
Зарегистрироваться	97.5	—	—	—	—	—	10.8	10.8	10.5
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	—	9.2	—	—	—	9.2	7.7
Какао-масло [какао масло, масло какао]	100.0	—	—	5.9	—	—	—	5.9	5.9
вода	—	—	—	—	4.6	—	—	4.6	—
Ликер "Южный"	40.0	4.0	—	—	—	—	—	4.0	1.6
Зарегистрироваться	—	—	1.6	1.3	—	—	—	2.9	—
Агар (E406)	85.0	1.9	—	—	—	—	—	1.9	1.6
Лимонная кислота (E330)	91.2	0.41	—	—	—	—	—	0.41	0.37
Эссенция мандариновая	—	0.1	—	—	—	—	—	0.1	—
Ванилин	—	—	—	0.03	—	—	—	0.03	—
Итого сырья на полуфабрикаты		380.51	1.6	16.43	80.5	66.3	10.8	—	—
Зарегистрироваться	91.0	—	79.8	—	—	—	—	—	—
Помада молочная	90.0	—	—	65.8	—	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		380.51	81.4	82.23	80.5	66.3	10.8	—	—
Выход полуфабрикатов		268.7	80.6	80.6	79.8	65.8	10.8	—	—
Зарегистрироваться	99.2	—	—	—	—	—	—	96.8	96.0
Итого сырья		—	—	—	—	—	—	652.94	482.67
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		266.4	79.9	79.9	—	—	10.7	—	—
Выход готовой продукции	88.5								463.8
Влажность	11.5%	16.0%	10.4%	11.4%	9.0%	10.0%	2.5%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - Миндальная крупка
Приготовление - Помада молочная
Приготовление - Помада сахарная
Приготовление - Корпус конфеты №291
Приготовление - Крем для отделки
Приготовление - Глазурь помадная
Приготовление - №291 "Юбилейный набор"(Фруктовый)
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.