УТВЕРЖДАЮ
_____________
'___' ______________ 2024г.
_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№291 "Юбилейный набор"(Фруктовый)
по производству изделия
№291 "Юбилейный набор"(Фруктовый)
Область применения: , , ,
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №291 "Юбилейный набор"(Фруктовый).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- подварка мандариновая
- пюре яблочное
- шоколад "Экстра с молоком"
- патока или глюкозный сироп
- Зарегистрироваться
- ядро миндаля жареного
- масло сливочное
- какао-масло
- вода
- Зарегистрироваться
- коньяк
- агар
- лимонная кислота
- эссенция мандариновая
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Помада молочная
Корпус конфеты №291
Глазурь помадная
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №291 "Юбилейный набор"(Фруктовый) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Шоколад "Экстра с молоком" 99,2 183,15 181,68 183,15 181,68 Глазурь помадная 89,6 152,60 136,73 152,60 136,73 Крем для отделки 88,6 152,60 135,20 152,60 135,20 Миндальная крупка 97,5 20,35 19,84 20,35 19,84 Итого 88,5 1017,34 900,72 1017,34 900,72 Потери 1.7% 15,32 15,32 Выход 88,5 1000,00 885,40 1000,00 885,40 Глазурь помадная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 152.6 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Коньяк 19,79 3,02 Итого 89,2 1009,35 900,50 154,03 137,42 Потери 0.5% 4,50 0,69 Выход 89,6 1000,00 896,00 152,60 136,73 Крем для отделки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 152.6 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 114,27 95,99 17,44 14,65 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 73,47 73,47 11,21 11,21 Коньяк 16,33 2,49 Ванилин 0,32 0,049 Итого 88,6 1020,63 904,07 155,75 137,96 Потери 2.0% 18,07 2,76 Выход 88,6 1000,00 886,00 152,60 135,20 Корпус конфеты №291 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 508.64 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Подварка мандариновая 69,0 444,39 306,63 226,03 155,96 Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 444,30 44,43 225,99 22,60 Патока крахмальная 78,0 59,26 46,22 30,14 23,51 Ликер "Южный" 40,0 14,80 5,92 7,53 3,01 Зарегистрироваться Лимонная кислота (E330) 91,2 1,51 1,38 0,77 0,70 Эссенция мандариновая 0,37 0,19 Итого 60,3 1416,32 854,52 720,40 434,64 Потери 1.7% 14,52 7,39 Выход 84,0 1000,00 840,00 508,64 427,26 Помада сахарная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 151.01 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 144,98 113,08 21,89 17,08 вода 57,62 8,70 Итого 91,0 1008,07 917,35 152,23 138,53 Потери 0.8% 7,35 1,11 Выход 91,0 1000,00 910,00 151,01 137,42 Помада молочная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 124.56 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 300,00 222,00 37,37 27,65 Патока крахмальная 78,0 90,01 70,21 11,21 8,74 Итого 90,2 1007,82 909,09 125,53 113,23 Потери 1.0% 9,09 1,13 Выход 90,0 1000,00 900,00 124,56 112,10 Миндальная крупка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 20.35 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Итого 97,5 1005,03 979,90 20,45 19,94 Потери 0.5% 4,90 0,10 Выход 97,5 1000,00 975,00 20,35 19,84 Сводная рецептура, k=1.008564 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Подварка мандариновая 69,0 226,03 155,96 227,97 157,30 Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 225,99 22,60 227,92 22,79 Шоколад "Экстра с молоком" 99,2 183,15 181,68 184,72 183,24 Патока крахмальная 78,0 63,25 49,33 63,79 49,75 Зарегистрироваться Ядро миндаля жареного 97,5 20,45 19,94 20,63 20,11 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 17,44 14,65 17,59 14,77 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 11,21 11,21 11,31 11,31 вода 8,70 8,78 Зарегистрироваться Коньяк 5,51 5,56 Агар (E406) 85,0 3,67 3,12 3,70 3,14 Лимонная кислота (E330) 91,2 0,77 0,70 0,77 0,71 Эссенция мандариновая 0,19 0,19 Зарегистрироваться Выход 88,5 1000,00 885,40 1000,00 885,40 - Нормируемые физико-химические показатели
Глазурь помадная Влажность, % 10.4% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 89.0 Крем для отделки Влажность, % 11.4% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 20.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 72.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.0 Корпус конфеты №291 Влажность, % 16.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 83.2 Помада сахарная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.5 Помада молочная Влажность, % 10.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 89.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.9 Миндальная крупка Влажность, % 2.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 57.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 2.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 51.3 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ТУ 10-963.12-90 Подварки
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32742-2014 Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные консервированные асептическим способом. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32857-2014 Ядра миндаля сладкого. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 7190-2013 Изделия ликероводочные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.3 Жиры, г 4.0 5 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 1.7 Масло какао, % 1.1 Углеводы, г 65 18 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 62.6 Полисахариды, г 2.3 Зола, г 0.2 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 6.4 Витамин а rae, мкг 12.8 2 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.2 1 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 0.7 7 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 22.0 2 1000 Магний, мг 12.6 3 400 Натрий, мг 10.3 Фосфор, мг 22.3 3 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.4 3 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 4.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.2 Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 2.5 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.4 Жир, г 3.9