KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
слой верхний → в конф.№293 (рец. №8) → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: слой верхний

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 420.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.3 266.55 264.68 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 70.85 52.43 
Сахар-песок99.8550.55 50.47 
вода—  47.85 —   
Кофе молотый98.0 12.01 11.77 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 6.32 4.93 
Итого c санитарными отходами384.29 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 10.74 10.74 
Итого без санитарных отходов373.55 
Выход в готовом изделии88.3 420.40 371.21 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %11.720 максимум
общий сахар, %205.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %6.015 максимум
общий жир, %10225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %14.8
белки, %23
спирт, %0.0
Рецептуры

слой верхний (в конф.№293 (рец. №8)) входит в рецептуры:

Корпус конфеты №293Рец. №8 конф."Турецкий кофе"
№293 "Шоколадный набор"№293_8 Турецкий кофе

Рецептура на слой верхний содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: