_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Корпус конфеты №293
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Корпус конфеты №293.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ядро миндаля жареного
- сахар белый
- коньяк
- патока или глюкозный сироп
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус конфеты №293 проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 20,22 20,19 20,22 20,19 Итого 92,6 1010,67 936,36 1010,67 936,36 Потери 1.0% 9,36 9,36 Выход 92,7 1000,00 927,00 1000,00 927,00 Конфетная масса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 990.45 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро миндаля жареного 97,5 262,75 256,18 260,24 253,73 Сахар-песок (для сиропа) 99,85 236,39 236,04 234,13 233,78 Коньяк 78,80 78,05 Патока крахмальная 78,0 35,01 27,31 34,68 27,05 Зарегистрироваться Итого 90,8 1033,67 939,08 1023,80 930,12 Потери 1.5% 14,08 13,95 Выход 92,5 1000,00 925,00 990,45 916,17 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро миндаля жареного 97,5 260,24 253,73 Сахар-песок 99,85 234,13 233,78 Коньяк 78,05 Патока крахмальная 78,0 34,68 27,05 Зарегистрироваться Выход 92,7 1000,00 927,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Конфетная масса Влажность, % 7.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 15.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 72.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 89.9 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 14 17 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 71 19 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 67.4 Полисахариды, г 3.6 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а rae, мкг 0.5 0 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.6 9 18 Витамин е, мг 7.5 75 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 87.8 9 1000 Магний, мг 126.8 32 400 Натрий, мг 4.6 Фосфор, мг 121.4 15 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.6 4 14 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 2.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 14.2