KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: Пралине п/ф

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 454.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85131.28 131.09 
Сахарная пудра99.85129.17 128.98 
Ядро миндаля жареное с сахаром97.5 65.64 64.00 
Какао тертое97.4 65.02 63.33 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 51.63 51.63 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 19.00 15.96 
Ванилин—  0.13 —   
Концентраты фосфатидные98.5 0.0860.085
Итого455.07 
Выход в готовом изделии98.5 454.50 447.68 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.520 максимум
общий сахар, %256.425-30 минимум
масло какао, %82.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %31.110-16 максимум
молочный жир, %15.415 максимум
общий жир, %9825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.3
белки, %8.5
спирт, %0.0