_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Маса Крошка-кремова (в №311)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Маса Крошка-кремова (в №311).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Білок яєчний сирий
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- вода
- Зареєструватися
- Меланж
- Сіль
- Лимонна кислота (E330)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№089 Цукровий сироп
Цукор-пісок розчиняють у воді і уварюють до вологості 35%.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Маса Крошка-кремова (в №311) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№088 Крем тиражений Вологість,% 26.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 94.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.8 №089 Цукровий сироп Вологість,% 35.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 65.0 №021а Крихітка напівфабрикату листкового №21 Вологість,% 7.5 +4.5% -3.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 39.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 1.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 14.7 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 16 19 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 15.4 Вуглеводи, г 59 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 39.8 Полісахариди, г 19.1 Зола, г 0.6 Зареєструватися Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 71.1 Вітамін а rae, мкг 126.0 16 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.5 8 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін е, мг 0.6 6 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 12.1 1 1000 Магній, мг 6.6 2 400 Натрій, мг 126.4 Фосфор, мг 36.2 5 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.6 4 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.5 4 11 Холестерин, мг 44.0 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 15.7 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.3 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.1 Жир, г 15.9
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №021а Крихітка напівфабрикату листкового №21 | 92,5 | 436,03 | 403,33 | 436,03 | 403,33 |
| Разом | 82,0 | 1004,67 | 824,12 | 1004,67 | 824,12 |
| Втрати 0.5% | 4,12 | 4,12 | |||
| Вихід | 82,0 | 1000,00 | 820,00 | 1000,00 | 820,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 568.64 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 392,23 | 47,07 | 223,04 | 26,76 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 196,12 | 195,83 | 111,52 | 111,35 |
| Разом | 54,8 | 1372,82 | 752,80 | 780,64 | 428,07 |
| Втрати 1.7% | 12,80 | 7,28 | |||
| Вихід | 74,0 | 1000,00 | 740,00 | 568,64 | 420,79 |
Вологість 26.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 446.08 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| вода | 351,83 | 156,95 | |||
| Разом | 65,0 | 1008,05 | 655,24 | 449,67 | 292,29 |
| Втрати 0.8% | 5,24 | 2,34 | |||
| Вихід | 65,0 | 1000,00 | 650,00 | 446,08 | 289,95 |
Вологість 35.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 436.03 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 443,11 | 372,21 | 193,21 | 162,30 |
| Меланж | 27,0 | 33,68 | 9,09 | 14,69 | 3,97 |
| Сіль | 96,5 | 5,32 | 5,13 | 2,32 | 2,24 |
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,88 | 0,86 | 0,38 | 0,38 |
| Разом | 83,3 | 1147,65 | 955,59 | 500,41 | 416,66 |
| Втрати 3.2% | 30,59 | 13,34 | |||
| Вихід | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 436,03 | 403,33 |
Вологість 7.5 +4.5% -3.5%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Борошно в/г | 85,5 | 289,81 | 247,79 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 223,04 | 26,76 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 193,21 | 162,30 |
| вода | 156,95 | ||
| Зареєструватися | |||
| Меланж | 27,0 | 14,69 | 3,97 |
| Сіль | 96,5 | 2,32 | 2,24 |
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,38 | 0,38 |
| Вихід | 82,0 | 1000,00 | 820,00 |