_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Шари верхній і нижній
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Шари верхній і нижній.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Патока крохмальна
- вода
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Зареєструватися
- Кава мелена
- Есенція кавова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Помада цукрова
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Шари верхній і нижній проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Помада молочна Вологість,% 9.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 2.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 89.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 90.0 Помада цукрова Вологість,% 9.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 90.7 Кавова паста н/ф Вологість,% 4.8% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 29.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 2.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 32.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 1.5 Жири, г 5.0 6 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 4.2 Масло какао, % 0.5 Вуглеводи, г 82 22 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 78.2 Полісахариди, г 3.4 Зола, г 0.7 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 10.9 Вітамін а rae, мкг 28.9 4 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.7 4 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 0.1 1 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 74.5 7 1000 Магній, мг 24.1 6 400 Натрій, мг 35.9 Фосфор, мг 75.2 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.1 8 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 11.8 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 2.9 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 8.6 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 4.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 2.4 Жир, г 4.8
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Помада цукрова | 91,0 | 234,12 | 213,05 | 234,12 | 213,05 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 36,58 | 34,75 | 36,58 | 34,75 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 28,69 | 24,10 | 28,69 | 24,10 |
| Кавова паста н/ф | 95,2 | 2,00 | 1,90 | 2,00 | 1,90 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 90,9 | 1004,49 | 912,94 | 1004,49 | 912,94 |
| Втрати 0.21% | 1,94 | 1,94 | |||
| Вихід | 91,1 | 1000,00 | 911,00 | 1000,00 | 911,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 702.35 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 303,35 | 224,48 | 213,06 | 157,66 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 91,00 | 70,98 | 63,91 | 49,85 |
| Разом | 90,2 | 1019,02 | 919,19 | 715,71 | 645,59 |
| Втрати 1.0% | 9,19 | 6,46 | |||
| Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 702,35 | 639,14 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 234.12 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| вода | 244,35 | 57,21 | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 24,50 | 19,11 |
| Разом | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 277,66 | 214,77 |
| Втрати 0.8% | 7,35 | 1,72 | |||
| Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 234,12 | 213,05 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 2 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 203,05 | 170,56 | 0,41 | 0,34 |
| Разом | 95,2 | 1015,23 | 966,50 | 2,03 | 1,93 |
| Втрати 1.5% | 14,50 | 0,029 | |||
| Вихід | 95,2 | 1000,00 | 952,00 | 2,00 | 1,90 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 213,06 | 157,66 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 88,41 | 68,96 |
| вода | 57,21 | ||
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 36,58 | 34,75 |
| Зареєструватися | |||
| Кава мелена | 98,0 | 1,62 | 1,59 |
| Есенція кавова | 0,75 | ||
| Вихід | 91,1 | 1000,00 | 911,00 |