_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Начинка кремово-збивна
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Начинка кремово-збивна.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Патока крохмальна
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Білок яєчний сирий
- Зареєструватися
- вода
- Пюре яблучне [ГОСТ]
- Спирт
- Агар (E406)
- Зареєструватися
- Есенція ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Сироп цукрово-агаровий
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Начинка кремово-збивна проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Сироп цукрово-агаровий Вологість,% 12.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 86.4 Маса фруктова Вологість,% 16.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 87.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 82.1 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32742-2014 Напівфабрикати. Пюре фруктові та овочеві консервовані асептичним способом. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт етиловий питний 95% -ний. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.9 Жири, г 21 25 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 20.9 Вуглеводи, г 59 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 52.8 Полісахариди, г 5.8 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 91.7 Вітамін а rae, мкг 162.9 20 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.5 3 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.3 3 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 44.4 4 1000 Магній, мг 6.8 2 400 Натрій, мг 42.3 Фосфор, мг 39.8 5 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.4 3 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.6 5 11 Холестерин, мг 49.3 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.5 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 23.6 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 2.8 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.5 Жир, г 20.9
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 244,87 | 205,69 | 244,87 | 205,69 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 116,03 | 85,86 | 116,03 | 85,86 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 67,58 | 8,11 | 67,58 | 8,11 |
| Маса фруктова | 84,0 | 64,89 | 54,51 | 64,89 | 54,51 |
| Зареєструватися | |||||
| Спирт | 4,99 | 4,99 | |||
| Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 1,49 | 1,36 | 1,49 | 1,36 |
| Есенція ванільна | 1,00 | 1,00 | |||
| Разом | 80,3 | 1033,26 | 829,95 | 1033,26 | 829,95 |
| Втрати 1.2% | 9,95 | 9,95 | |||
| Вихід | 82,0 | 1000,00 | 820,00 | 1000,00 | 820,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 482.59 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 317,00 | 247,26 | 152,98 | 119,33 |
| вода | 96,54 | 46,59 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 4,84 | 4,11 | 2,34 | 1,99 |
| Разом | 84,0 | 1052,38 | 884,42 | 507,87 | 426,81 |
| Втрати 0.5% | 4,42 | 2,13 | |||
| Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 482,59 | 424,68 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 64.89 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 534,10 | 53,41 | 34,66 | 3,47 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 286,00 | 223,08 | 18,56 | 14,48 |
| Разом | 60,9 | 1392,10 | 847,63 | 90,33 | 55,00 |
| Втрати 0.9% | 7,63 | 0,50 | |||
| Вихід | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 64,89 | 54,51 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 244,87 | 205,69 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 171,54 | 133,80 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 116,03 | 85,86 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 67,58 | 8,11 |
| Зареєструватися | |||
| вода | 46,59 | ||
| Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 34,66 | 3,47 |
| Спирт | 4,99 | ||
| Агар (E406) | 85,0 | 2,34 | 1,99 |
| Зареєструватися | |||
| Есенція ванільна | 1,00 | ||
| Вихід | 82,0 | 1000,00 | 820,00 |