_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№093 Крем "Повітряний" на агарі з фурцелярії
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №093 Крем "Повітряний" на агарі з фурцелярії.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Начинка фруктова
- вода
- Білок яєчний сирий
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №093 Крем "Повітряний" на агарі з фурцелярії проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№094 Сироп на агарі з фурцелярії Вологість,% 26.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 88.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 71.6 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 0.1 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 68 19 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 62.1 Полісахариди, г 6.2 Зола, г 0.2 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 8.0 1 800 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.3 2 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.4 1 60 Вітамін е, мг 0.1 1 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 8.4 1 1000 Магній, мг 4.5 1 400 Натрій, мг 30.3 Фосфор, мг 13.6 2 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.4 3 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 0.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Начинка фруктова | 74,0 | 166,91 | 123,51 | 166,91 | 123,51 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 89,45 | 10,73 | 89,45 | 10,73 |
Разом | 68,7 | 1037,25 | 712,11 | 1037,25 | 712,11 |
Втрати 1.7% | 12,11 | 12,11 | |||
Вихід | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 1000,00 | 700,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 780.89 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 238,02 | 185,66 | 185,87 | 144,98 |
вода | 212,04 | 165,58 | |||
Агар з фурцелярії | 85,5 | 7,97 | 6,81 | 6,22 | 5,32 |
Разом | 74,0 | 1024,65 | 758,24 | 800,14 | 592,10 |
Втрати 2.41% | 18,24 | 14,24 | |||
Вихід | 74,0 | 1000,00 | 740,00 | 780,89 | 577,86 |
Вологість 26.0 ±1.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 185,87 | 144,98 |
Начинка фруктова | 74,0 | 166,91 | 123,51 |
вода | 165,58 | ||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 89,45 | 10,73 |
Зареєструватися | |||
Вихід | 70,0 | 1000,00 | 700,00 |