KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі напівфабрикати → Оздоблювальні напівфабрикати → Креми білкові та інші → №093 Крем "Повітряний" на агарі з фурцелярії → основна рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №093 Крем "Повітряний" на агарі з фурцелярії

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 769.8 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85340.61 340.10 
Патока крохмальна78.0 143.08 111.60 
Начинка фруктова74.0 128.49 95.08 
вода—  127.46 —   
Білок яєчний сирий12.0 68.86 8.26 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 4.79 4.10 
Разом559.14 
Вихід в готовому виробі70.0 769.80 538.86 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %30.020 максимум
загальний цукор, %478.425-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %0.015 максимум
загальний жир, %0.425-40
сухий знежирений молочний залишок, %0.0
білки, %8.0
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №093 Крем "Повітряний" на агарі з фурцелярії міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: