_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№Ш147 Шоколадна глазур
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №Ш147 Шоколадна глазур.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Какао терте
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Концентрат соєвий фосфатидний
- Есенція ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №Ш147 Шоколадна глазур проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 33 40 83 В тому числі: Зареєструватися Масло какао, % 32.4 Вуглеводи, г 51 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 46.0 Полісахариди, г 5.4 Зола, г 1.3 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.8 Вітаміни Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.0 11 18 Вітамін е, мг 0.8 8 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 33.7 3 1000 Магній, мг 120.1 30 400 Натрій, мг 3.4 Фосфор, мг 141.2 18 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 6.4 46 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 3 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 20.7 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 32.8
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг напівфабрикату | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Какао терте | 97,8 | 432,00 | 422,50 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 116,30 | 116,30 |
| Концентрат соєвий фосфатидний | 99,0 | 4,00 | 3,96 |
| Есенція ванільна | 0,55 | ||
| Разом | 98,9 | 1015,85 | 1005,06 |
| Втрати 1.4% | 14,06 | ||
| Вихід | 99,1 | 1000,00 | 991,00 |